nach einer woche 4 Stunden gewässert und für 20 Stunden in den Kühlschrank zum Durchbrennen.
Am Sonntag wollte ich eh ribs machen, dann ist der chari schon auf Temp.
Morgens mit ein paar Zutaten eine Soße gemacht.
Puderzucker in einem Topf schmelzen lassen und Knochen damit karamellisierend anbraten. Mache ich ohne Fett.
das geht sehr schnell
Gemüse und Rosmarin auch einwenig durchziehen
mit einem halben Liter Rotwein ablöschen und in die Backröhre bis der Wein wegreduziert ist.
danach mit Fleischbrühe 2 Liter Fleischbrühe wieder in die röhre und nochmal auf die hälfte reduzieren lassen. Knochen herausnehmen, den Rest durch ein Sieb schütten und das Gemüse richtig auspressen. Soße mit S+P abschmecken.
Die Knochen werden gerne zum abnagen hergenommen.
Während die Soße vor sich hinsimmert, wird das Kraut angesetzt.
Hierzu schwitze ich Kreuzkümmel, Pfefferkörner und Wacholderbeeren ohne Fett im Topf an. Das duftet gleich herrlich und die Gewürze entfalten sich erst richtig.
dann zwei Esslöffel Gänseschmalz und 2 Zwiebeln glasig dünsten.
Kraut auch durchziehen und mit Fleischbrühe aufgiesen und noch Lorbeer dazu geben. Kraut ohne Deckel fertigköcheln lassen. Dabei wird die Brühe zum größtenteil wieder reduziert. Kurz vor dem Essen mit einem Becher Creme-Fraiche verfeinern.
Die Lende aus dem Kühlschrank noch gut an der Luft nachtrocknen lassen
Finde einen rauchenden Chari in der Dunkelheit ziemlich cool.
Jetzt passt es. Die Stücke dürfen mit leichtem Rauch bei 110 Grad bis zu einer Kerntemp von 60 Grad im Chari verweilen
und fertig.
und Anschnitt.
Mit Kraut Buabaspitzla und Soße servieren.
War gut, zart und saftig. Hätte mir aber das Fleisch im Kern etwas roter gewünscht/vorgestellt.
Bin eher selten am Wasser und wenn dann koche und grille ich eher für die Petrijünger. 