Hallo zusammen,
Was machen mit den Fischabfällen?
Schade diese nicht zu verwerten.
Hier ein super Rezept für einen feinen Fischfond:
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Fischfond
Für ca 2 Liter... bei weniger Karkassen entsprechend herunterrechnen
1 kg Fischkarkassen (Gräten und Köpfe)
50 g Zwiebel
100 g Lauch
30 g Stangensellerie (oder Knollensellerie, wird intensiver)
20 g petersilienstengel
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
10 zerdrückte Pfefferkörner
1 Nelke
2 l Wasser
0.5 dl Weisswein
Fischkarkassen zerkleinern, Kiemen aus den Fischköpfen entfernen! Alles unter fliessendem Wasser ca. 20 min. stehen lassen (klären)
Die Karkassen mit kaltem Wasser aufkochen und abgiessen.
Die Geräte nun mit 2 l Wasser, dem Gemüse und Gewürzen leicht 20 min. kochen. Ab und zu abschäumen. Zum Schluss den Wein dazugiessen und noch ein par Minuten köcheln lassen. Den Fond passieren (Sieb, Passiertuch, (ich nehme ein Sieb)
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Nun kann man den Fond noch in eine Fumét verwandeln. Ein Fumét ist ein geschmacklich intensiverer Fond.
Anstelle von Wasser, wird Fischfond verwendet, und die Karkasse wird in Butter angeschwitzt!
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Fischfumét
1 kg Fischkarkasse
50 g Butter
50 g Zwiebel
100 g Lauch
30 g Stangensellerie (oder Knollensellerie, wird intensiver)
20 g Petersilienstängel
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
10 Pfefferkörner
2l Fischfond
0.5 dl Weisswein
Fischkarkassen zerkleinern, Kiemen aus den Fischköpfen entfernen! Alles unter fliessendem Wasser ca. 20 min. stehen lassen (klären)
.Die Butter erhitzen und die Gräten und das Gemüse zusammen anschwitzen. Mit dem Fischfond aufgiessen Nach 20 min. den Weisswein dazugiessen und 10 minuten vorsichtig weiterköcheln. Zwischendurch abschäumen. Dann passieren.
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Auch noch wichtig als Basis.
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Fischvelouté
60 g Mehl
50 g Butter
1 l Fischfond
Mit Butter das Mehl vorsichtig anbräunen (eine Roux machen=Mehlschwitze). Abkühlen lassen und mit kochendem Fond aufgiessen.
Ca 20 Minuten leicht köcheln (viel rühren, brennt leicht an)
Die Veloute kann zur Bindung von Saucen verwendet werden.
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Ich habe auch schon variert mit den Zutaten, man hat ja nicht immer alles zuhause, z.B ohne Lauch oder ohne Wein, anstelle Lauch mache ich etwas mehr Zwiebel rein, Als Weinersatz auch schon mal, Wasser mit Zitronensaft und etwas Zucker. vermischt (versuchte die Säure und Süsse des Weines so zu ersetzen). Aber der Sellerie ist wichtig.....
Frische Kräuter verwenden.
Fond und Fumét nicht Salzen, Salzen könnt ihr die Saucen am Schluss.
Vorsichtig köcheln, so trennt sich nicht viele Fischfleich und der Fond/Fumét wird klarer.
Praktisch zum einfrieren sind diese Eiswürfelplastiksäcke, so lässt es sich gut portionieren...
Ich verwende Fond und Fumét für Saucen welche ich zu Fisch serviere
Velouté zum Binden
Gruss
Thomas
) auch schon oft in den Genuss gekommen und hab mir vorgenommen, mal selber zum Kochlöffel zu greiffen!