Salzlake zum Räuchern

[fugs]

Hallo Leute
Hab da mal ne ?blöde? frage. Habe bücher zum Thema räuchern, Hefte, Videos gesehen und in Foren gelesen, hat mir aber nicht wirklich geholfen.
Es geht um die maximale Temperatur die die Lake haben darf:
Wenn ich nur einen Fisch räuchern will, kann ich diesen in Tupperware und dann in den Frigo reinstellen. Wie siehts aber aus wenn es mehrere Fische sind? Nen Grossen behälter kan ich nicht in den Kühlschhrank legen...
Genügen Kellertemperaturen um den fisch für 12h einzulegen? oder muss ich kühlakkus in die lake Geben?
Ich hoffe ihr könnt licht ins Dunkel bringen:oops:

[Reverend]

Die Kellertemperatur genügt - wenn dein Keller einigermaßen kühl ist.
Das Salz in der Lake hat ja schließlich eine konservierende Wirkung.
Früher wurden Fische - in Ermangelung von Kühlgeräten - zur Konservierung fangfrisch eingepökelt.
Und länger als 12 Std lässt du die Fische sowieso nicht in der Lake.

[fugs]

Danke Reverend
Was heisst nun einigermassen Kühl? Ab 16Grad zu warm?
Es geht mir nur darum, dass ich einer "Fischvergiftung" entgehen will und mich Frage wie ihr das so handhabt.

[gonefishing]

Da mein Keller nicht sonderlich kühl ist lege ich die Fische bei höheren Temperaturen sicherheitshalber in gesättigter Salzlake ein, da reichen 2 Stunden. Habe bisher aber nur nicht allzu grosse Fische (Felchen, Saibling, Forelle...) so eingelegt, und die sind gut geworden. Bei grösseren Fischen kann ich mir aber schon vorstellen dass das Fleisch auf diesem Weg unterschiedlich salzig wird.

[Reverend]

Ab 16° wär's mir in der Tat auch zu riskant im Sommer.
Da verwende ich dann auch große Tupperboxen mit gut verschließbarem Deckel und stelle die Fische zum Beizen in den Kühlschrank.
Sorry - ich ging natürlich wieder mal von dem alten Gemäuer unseres Pfarrhauses aus, in dem der Keller auch im Sommer kühl bleibt.

Andere Variante: Eine Riesenladung Eiswürfel in die Beize, wenn die Menge des Räucherguts zu groß wird.
Ich verwende immer ungesättigte Beize (55-65g Salz je Liter). Kommen eiswürfel dazu, gehe ich bei der Salzkonzentration einfach an die Obergrenze - die Verdünnung nimmt ja kontinuierlich zu.

[Buckroger1]

Hallo zusammen

ich habe meine Forellen (30cm grosse) 5 Std. und Filet 2 Std. in der lake gelassen. Danach in in Saugpapier eingepackt und im Kühlschrank einen Tag so getrocknet. im Winter würde ich sie in einem kalten Keller aufhängen und abtropfen lassen.

Betreffend Temperatur der Salzlake, da spricht der Fleischfachmann vom Salzgehalt der Lake!!!

Im Gegensatz der Metzgereien habe ich die Fische in einer kalt Lake gelegt.
Warm (Handwarm Lake) dient dazu, dass die Rötung vom Fleisch (5°C - 8°C) beschleunigt wird.

Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen.