Forellenfilet räuchern

[Buckroger1]

Hallo zusammen

Hat jemand Erfahrung mit dem räuchern von Forellenfilet? Ich bin gerade am zweiten versuch. Letztes mal waren die dünneren Stellen etwas ausgetrocknet. Hatte sie bei ca. 80 Grad Heissrauch und 2 1/2 Std. geräuchert.

Im Geschmack waren sie Tip Top. Ich weiss jetzt nicht, ob ich sie weniger lang räuchern sollte. Bei den ganzen Fischen sieht man es ja wenn sie fertig sind an den weissen Augen.

Gibt es bei den Filet auch einen kleinen Trick?
Bin für jede Antwort dankbar.

Wünsche noch ein schönes Wochenende und ein Petri-Heil.

Buckroger1

[fishcatcha85]

ich hab leider keine ahnung vom räuchern, aber kann es sein dass mann die forellen ganz räuchert und anschliessend auseinander nimmt?

[Feedermaik]

Hoi Buckroger1,

2,5 Stunden ist schon für eine ganze Forelle zu lange.Wenn du schon Filet räuchern willst,dann vlt. höchstens 30 - 40 min.
Ich mache es immer so wie fishcatcha85 schon sagt:ganz räuchern und dann die Filets auslösen.Da sind die mit Sicherheit nicht trocken.

Gruss,Feedermaik

[darkgrey]

Soviel ich weiss sollte mann Fische ganz und ungeschuppt räuchern, nur ausnehmen und je nach Länge des Fisches und Grösse des Ofens den Kopf abtrennen. Vorteil dieses Art: Das ganze Gift des Rauches bleibt in den Schuppen/Haut hängen, man isst nur das Fleisch (Filet).
Es gibt sogar Meinungen dass das Räuchern und verzehren von Filets in der Schweiz verboten ist. Auch die Industrie räuchert ganz, filetiert und enthautet anschliessend.

Wir giftig der Rauch wirklich ist und wie schädlich kann ich auch nicht sagen.

[Kyu]

Ich mache es immer so bei meinem Tischräucherofen:

Ich räuchere die ganze Forelle, natürich habe ich sie vorher "ausgenommen", und lasse sie ca. 30-40 min im Ofen.

Wenn du die Rückenflosse ohne Probleme herausziehen kanst ist die Forelle durch und noch nicht trocken.

[Högli]

Hallo Buckroger1

Wenn bei meinem Tischräucherofen die Brenner ausgehen, sind die 3 bis 4 Portionenforellen meist ideal geräuchert.
Das dauert meist so um 20 bis 30 Minuten. 2.5h ist eindeutig zu lang.

So machts der Fisherking
und so machts der Felchenfischer

Grüessli, Markus

[Buckroger1]

Hallo zusammen

Vielen dank für die Tipps die ich von euch gekriegt hatte.

Mein Räucherofen hat ein "tiuning"hiunter sich. Es war einmal ein Grill. Habe drei Chromstall -bleche 2mm zugeschnitten und zwei Schrauben hinein gebohrt plus noch ein Loch für den Temperaturmessung.

Habe am Anfang jeweils ein wenig mühe die Richtige Temperatur hinzukriegen. (Mit Holzkohle)
Bei den ganzen Forellen habe ich auch schon probiert die Filet nach dem räuchern heraus zuschneiden. Das meiste Fleisch blieb meistens an den Geräten kleben. Das ist sicher ein Zeichen dass sie zu lange im Ofen waren.

Damit ich es keine Missverständniss krieg; braucht es eine konstante Temperatus von 70° - 80° und eine Zeit von 20Min - 30 Min. bei einer Fischlänge von ca. 30cm

Ist das Richtig?

Was mir nicht einleuchtet, warum es in der Schweiz verboten sein sollte Filet zu räuchern, das verstehe ich nicht.
Aber anderseits, was ist in der Schweiz überhaupt noch erlaubt!!!

Werde sobald ich wieder Forellen oder Felchen habe, diese Tipps welche ich von Euch gekriegt habe auszuprobieren.

Wünsche schönes Weekend und Petri-Heil

Buckroger1

[Helmut]

Damit ich es keine Missverständniss krieg; braucht es eine konstante Temperatus von 70° - 80° und eine Zeit von 20Min - 30 Min. bei einer Fischlänge von ca. 30cm

Ist das Richtig?

Vollkommen richtig

[darkgrey]

Was mir nicht einleuchtet, warum es in der Schweiz verboten sein sollte Filet zu räuchern, das verstehe ich nicht.
Aber anderseits, was ist in der Schweiz überhaupt noch erlaubt!!!

Ich kann's Dir weder wissenschaftlich nachweisen noch sonstwie "beweisen", aber bei räuchern entstehen gifitige Abgase, die beim Filet direkt im Fleisch hängen bleiben, sonst eben in der Haut und den Schuppen, welche man ja nicht verzehrt. WIE giftig, respkt. schädlich das Ganze ist... keine Ahnung. Man soll ja auch nicht mehr über Holzkohle grillen da tropfendes Fett einen Krebsverursachenden Rauch erzeugt. War doch vor Jahren gross in den Schlagzeilen das Cervelats vom Grill Krebs verursacht.
Ist wohl wie mit mit fast allem, wo man das Risiko minimieren kann sollte man es tun, ansonsten mit Mass konsumieren.

[Reverend]

Rauch von gut durchgetrocknetem, gutem Räucherholz (Buche, Esche) ohne Rinde enthält keine wirklichen Giftstoffe. natürlich wird die Goldfärbung des Räucherguts durch Kondensate (Teer) verursacht. Aber dessen Verzehr (etwa an der Innenseite der Bauchlappen von ganzen Fischen) ist weniger schädlich als das Inhalieren von Tabakrauch. Das Kondensat geht schließlich in den Verdauungstrakt und nicht in die Atemwege.

Was beim Tropfen von Fett in die Glut - sowohl beim Grillen, als auch beim Räuchern entstehen kann, sind schädliche Benzoapyrene. Diese verursachen mitunter Krebs.
Beim Räuchern kann man dem allerdings gut vorbeugen, indem man ein Tropfblech zwischen die Glut und das Räuchergut schiebt. Dieses fängt sämtliche Fettrofen vor der Glut ab und verhindert so dessen Verbrennen. Der Rauch zieht am Tropfblech vorbei.

Zum eigentlichen Thema:
Filets lassen sich sehr gut liegend räuchern, mit der Hautseite nach unten.
Besonders bei Meeresfischen wie Makrele, Hornhecht, Dorsch lassen sich so wunderbare Köstlichkeiten zaubern. Denn auf die Oberseite kann man dann leckere Zutaten wie kleingehackte Paprika, leicht angeünstete Zwiebelringe, Senfsaat, Knoblauchscheiben oder frische, grüne und rote Pfefferkörner legen. Der Saft der Gemüse dringt dann ins Räucherfilet und verleiht diesem einen delikaten Geschmack.
Ich habe auf Juist beim Fischhändler Schönrock schon mehrfach solche Makrelenfilets gekauft - einfach köstlich! Vor allem, wenn er sie gerade warm aus dem Rauch geholt hat.