Eines meines Lieblingsrestaurant in Zürich ist das Beyond hinter dem Hauptbahnhof. Das Beyond ist bekannt für seine sehr authentische chinesische Küche, sie kochen hauptsächlich Sichuan und Yunnan Gerichte.
Das Schweinefleisch Yu-Xian (hier ein Bild davon: http://www.restaurant-beyond.ch:8080/re ... anRoSi.gif hat es mir besonders angetan. Da ich mir nicht dauernd Restaurantbesuche leisten kann, hab ich das Rezept gesucht, gefunden und x-mal nachgekocht bis ich einigermassen in die Nähe des chinesischen Maestros kam.
Und so funktionierts:
200g Schweinefleisch vom Stotzen oder Nierstück (bittet den Metzger es in möglichst dünne Scheiben zu schneiden)
100g Lauch, gewaschen und geputzt
1 kleine Dose Bambussprossen (achtet drauf dass ihr Stripes kauft und nicht Slices, Stripes sind feiner geschnitten)
1 Beutel Judasohren (Black Mushroom) aus dem Asienladen, die fein geschnittenen.
Die Bambussprossen abtropfen und in eine Schüssel geben. Falls ihr keine Stripes erwischt habt, dürft ihr jetzt ein bischen schneiden, die Sprossen sollten etwa quadratische Stifte sein.
Den Lauch ebenfalls in dünne, 5cm lange Streifen schneiden und in die Schüssel geben.
Eine gute Handvoll getrockneter Pilze einweichen und gut spühlen. Falls ihr dünn geschnittene Pilze gekauft habt in die Schüssel zum restlichen Gemüse geben, ansonsten halt auch die in feine Streifen schneiden.
Die Schweinsplätzli quer zur Faserrichtung in möglichst feine Streifen schneiden. In eine seperate Schüssel geben. Mit 1TL Stärke, 1 EL helle Sojasauce, 1 EL Reiswein (trockener Sherry tuts zur Not auch) und ein paar Tropfen Sesamöl gut vermischen und min 20 Minuten marinieren lassen.
1-5 getrocknete Chillis (je nach Lust auf Schärfe) klein hacken und beiseite stellen.
1-2 Knoblauchzehen klein hacken, in eine Schüssel geben, 1 kleines Stück frischen Ingwer (sollte am Ende etwa 1 gehäufter Telöffel sein) klein hacken, dazu geben. 1 Frühlingszwiebel fein hacken, dazugeben.
2 EL Rohrzucker dazugeben.
1-2 EL schwarzer chinesischer Kochessig (Balsamico tuts auch) beigeben
1 EL dunkle Sojasauce (es muss die dunkle sein!) beigeben.
80cl Hühnerbrühe beigeben.
gut verrühren.
Das wär das Mis en Place, jetzt gehts ans kochen.
Einen Wok (falls nicht vorhanden eine grosse Bratpfanne) mit 2 EL Pflanzenöl erhitzen bis das Öl sehr heiss ist und leicht raucht.
Das Schweinefleisch hinzugeben und unter ständigem rühren braten bis es sich leicht bräunlich verfärbt.
Die getrockneten Chilis zugeben und 30 Sekunden mitrühren.
Das Gemüse zugeben und mitrühren bis der Lauch anfängt zusammenzufallen.
Mit der Sauce ablöschen und 2-3 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eindickt.
Sofort servieren. Dazu passt Jasminreis.
Bon Appetit
Wem das alles viel zu kompliziert war, hier noch eines der einfachsten chinesischen Rezepte dass diesen orginal Chinageschmack hat, Schweinefleisch mit Frühlingszwiebeln.
400g mageres Schweinefleisch, in düne Streifen geschnitten
mit 1tl Stärke, 1 EL Reiswein, 1 EL helle Sojasauce und 2 tl Sesamöl marinieren.
4-5 Frühlingszwibeln (falls die Zwiebeln klein sind auch mehr) schräg in 5cm lange Stücke geschnitten
Den Wok mit 2 EL Pflanzenöl stark erhitzen bis es leicht raucht. Das Fleisch hineingeben und unter Rühren etwa 2 Minuten braten bis es leicht Braun ist. Das Fleisch herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Frühlingszwiebeln in den Wok geben und mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker würzen. Unter Rühren etwa 2 Minuten braten. Das Fleisch zugeben und nach etwa 30 Sekunden servieren.
Der Trick beim chinesischen Schweinefleisch ist, dass durch das marinieren mit der Stärke und dem sehr heissen Anbraten der Fleischsaft im inneren eingeschlossen wird. Das Fleisch bleibt saftig, aber an der Oberfläche gibt es diese herrlichen Röstaromen.
Schweinefleisch Yu-Xiang
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Greg_ZH
Schweinefleisch Yu-Xiang
Zuletzt geändert von Greg_ZH am Do 13. Mär 2008, 07:04, insgesamt 1-mal geändert.
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Reverend
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Greg_ZH
Morgen Reverend
Jetzt wirds etwas schwierig, ich weiss es beim Besten Willen nicht. Gerade die Fachausdrücke fürs Fleisch kenn ich einfach nicht in Hochdeutsch.
Ich hab mal auf einer Tafel nachgeschaut, Lende und Filet dürften sicher passen, einfach ein schönes mageres Stück Schweinefleisch, nur wenig oder gar nicht marmoriert. Ich werde aber meinen Metzger bei nächster Gelegenheit fragen, hoffentlich hat er in der Berufsschule aufgepasst.
Jetzt wirds etwas schwierig, ich weiss es beim Besten Willen nicht. Gerade die Fachausdrücke fürs Fleisch kenn ich einfach nicht in Hochdeutsch.
Ich hab mal auf einer Tafel nachgeschaut, Lende und Filet dürften sicher passen, einfach ein schönes mageres Stück Schweinefleisch, nur wenig oder gar nicht marmoriert. Ich werde aber meinen Metzger bei nächster Gelegenheit fragen, hoffentlich hat er in der Berufsschule aufgepasst.
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Udo
Reverend hat geschrieben:Nur die schwyzerdütschen Ausdrücke verstehe ich nicht so ganz:
Stotzen; Nierstück
Meinst du vielleicht Filet und Lende?
Hallo Reverend versuche das mal zu erklären. Nierstück ist bei uns eindeutig der Kotlettbraten/Lende.
Beim Stotzen ist die Nuss aus der Keule gemeint.
Es gibt in der Schweiz auch Stotzen/Oberspälte damit ist die Oberschale aus der Keule gemeint, und es gibt noch Stozen/Unterspälte damit ist die unterschale aus der Keule gemeint. Kenne die Begriffe aus Schweizer Rezepten, hoffe ich habe das richtig interpretiert. Gerne lasse ich mich hier von einem Schweizer Fleischprofi eines besseren belehren. Hier gibt es doch Köche die das wissen müssten.
@Greg das ist ein schönes Rezept. Beim nächstenmal könntest du ja noch ein paar eigene Bilder machen.
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Martin
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Udo ich bin mir sicher das du es zu 100% richtig erklärt hast, das Nierstück aus dem Bereich des Rückens, aber eben nicht das Filet und der Stotzen aus den Hinterläufen. Beides sind meistens eher magere und nicht gross mit Fett durchzogene Fleischstücke.
Gruss Martin
Es ist mir egal wie dein Vater heisst, solange ich hier angle geht niemand übers Wasser
Es ist mir egal wie dein Vater heisst, solange ich hier angle geht niemand übers Wasser
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Buckroger1
Reverend hat geschrieben:Hey! Ich koche auch leidenschaftlich gerne chinesisch.
Dein Rezept muss ich unbedingt mal ausprobieren.
Nur die schwyzerdütschen Ausdrücke verstehe ich nicht so ganz:
Stotzen; Nierstück
Meinst du vielleicht Filet und Lende?
Hallo, also der "Stotzen" ist der "Schinken" vom Schwein. Der ist in verschiedenen Stücken unterteilt. (Huft, Bäggli oder Eggstück, Unterspälte, Nuss diese kann mann nochmals unterteilen mir rund und flacher Nuss. Dann hat es noch einen so genannten Fisch oder auch runder Mocken gennant. All diese Stücke sind Sehnen frei und sind hauptsächlich für Schnitzel gedacht.
Ebenfalls für Geschnetzeltes.
Das Nierstück ist hinten am Rücken. Hauptsächlich wird da Steak oder Schnitzel geschnitten.
Schau dir doch den Link an http://www.schweizerfleisch.ch/flkunde_schwein.htm
Ich hoffe ich konnte da ein wenig weiterhelfen.
Gruss
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Greg_ZH