Gebratener sauer eingelegter Weissfisch

[Arts]

Hallo Zusammen

Ich habe ein Rezept gesehen für sauer eingelegten Weissfisch

Dazu wird der Weissfisch mehliert angebraten und dann für 4 Tage in einem Essig, Weissweinsud eingelegt

Durch das Einlegen verschwinden die Gräten.

Ich wollte das mal versuchen, aber ich will den Fisch in einem großen Einmachglas einlegen um länger als 4 Tage haltbar zu machen (einwecken)

Ich Stelle mir nun die Frage

Durch das Braten wurde der Fisch (Rotaugen) weich
Im Glas sind sie ja nun stehend drinn, werden die Fische nach dem erkalten und durch den Essig wieder fest Sodas ich diese ganz entnehmen kann?

Hat da jemand Erfahrung ?


Ich hab's versucht und werde in ca einer Woche berichten können

Aber wenn jemand Erfahrung hat könnte er meine Ungeduld stillen


Tom

[Rolandus]

Hoi Tom
Ich glaube, Du hast sie zu stark gebraten.
Die müssten in ganz heissem Fett/Öl nur ein paar Sekunden rein auf jeder Seite.
Es würde vielleicht sogar ohne zu braten gehen, dabei aber mit genügend Salz und Säure (Zitrone, Wein, Essig).
siehe hier: http://www.angel-reisen-schweden.de/rez ... denurlaub/

Also ich geb's jetzt dann mal auf mit den Hechten im Wohlensee, immer diese zu kleinen Schniepel....
Das nächste Mal nehm ich auch Zäpflimontagen mit, Mais, Würmer, Teig etc. und lasse die KuKö zu Hause....

Rolandus

[Arts]

Hoy

Das sie zu lange gebraten wurden kann ich mir nicht vorstellen

Es steht würzen und mehlieren und in Öl beidseitig goldgelb braten....

Das heißt für mich normal braten....

Aber es kann eben sein das sich das Fleisch durch den Essig wieder verfestigt

Ja komm machen wir mal
Eine Weissfisch Session

Tom

[Marco1986]

Hallo Arts

Ich bin gelernter Koch, und hoffe somit kann ich Dir helfen.

Wenn ich dich wäre würde ich denn Fisch vor dem Braten Rollen und mit einem Zahnstocher fixieren. ( Rollmops )

So sparst Du Platz und der fisch fällt Dir nicht auseinander.

Oder Du kannst die Filets auch ganz braten und dann in Backpapier einwickeln und dann stehend ins Glas tun.

Das mehlen würde ich bei diesem Rezept weg lassen. (wenn doch nur sehr wenig)

Und das Du eine längere Haltbarkeit hast, kannst du es mal versuchen wie die Grossmutter mit der Konfi. (das geschlossene glas erhitzen und dan abkühlen lassen)

Und hier noch ein Rezept welches Dir passen könnte aufgrund das Du wahrscheinlich gerne Sauer essen tust.

http://www.chefkoch.de/rezepte/12870412 ... ezept.html

Grüsse und ä guätä!!

Marco

[Arts]

Hier mal das Rezept

In Essig eingelegte Weissfische

Man nehme mittlere Weissfiche (Rotaugen, Rotfedern usw...) meine waren eher grösser um die 25-30cm

Für den Essigsud:

Matignon aus (Matignon = feinblättrig geschnittesnes Gemüse):

100g Karotten
50g weisser Lauch
100g Zwiebeln
50g Sellerie

Gewürze und Sud

5g Zucker
10g Salz
10g Olivenöl
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
10 zerdrückte Pfefferkörner
2 zerdrückte Knoblauchzehen
etwas Dill, Rosmarin, Petersilie
2,5 dl Wasser
3.5 dl Weissweinessig
4dl Weisswein

Das Gemüse schälen und wie gesagt in Matignon schneiden, im Olivenöl kurz andünsten Wasser, Essig und die Gewürze hinzugeben, 15 Minuten kochen.

Den Weisswein am Schluss dazugeben

Den Fisch:

Entschuppen, ausnehmen, (ich habe noch Köpfe und Schwanz ebgeschnitten, ansonsten ist der Fisch ganz, nicht nur die Filets) im Rezept wird der ganze Fisch genommen, und würzen mit:

Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Mehlieren und in einem Mix von 30g Butter und 50g Olivenöl goldgelb braten.

Danach den Fisch in den Sud geben.
In etwa 4 Tagen im Kühlschrank, sind die Gräten durch den Essig weich geworden und sind kein Problem mehr

Wird vorzugsweise Kalt mit Salat gegessen oder mit Brattkartoffeln

Meine Variation ist nun, dass ich sie nicht in einem Bräter (ich nehme an im Rezept ist es so gemeint, dann kann man sie sauber einzeln entnehmen) sondern in ein Einmach glas Fülle (vorsichtig damit sie nicht kapput gehen) und im "Weck" Glas von 1.5l, im siedendem Wasserbad "Einmache", um sie haltbar zu machen...

Ob dieser Schritt funktionierte weis ich wie gesagt in einer Woche...
Der Rollmops ist ja hingegen Roh, 36 Stunden in Salz, 36 Stunden in Essig danach in einem Glas in einem Sud eingemacht (ohne erhitzen)

Ich habe eben schon mal gehört das die Fische nach dem Braten nach der einlage in dem Sud wieder Fest werden....

Eingemacht sieht es nun so aus:







Werde es berichten wie es gekommen ist .

Ich hoffe nicht das sie mir total zerbrösselt aus dem Glas kommen... das wäre dann das Ziel verfehlt
Da sind nun 4 ganze Rotaugen von ca 25-30cm ohne Kopf und Schwanz, aber ansonsten im ganzen drinn

Gruss
Tom

[davidoff]

Mein Vater hat früher vor ca 35-40 viel Sauren Fisch gemacht. mhhhhhhhhhhhh fein.
In der Aare Hasli gefangen und dann ab in die Küche.

Hab nicht mehr alles so vor mir, aber etwa so wars.

Fische glaube ich filetiert oder halbiert.
Zusammengerollt und mit Zahnstocher fixiert, analog eines Rollmops.

Einen sauren Sud angemacht mit Essig, Zwiebeln, Knobli, Gurken, glaub noch saurer Most usw.

Dann den Sud und die Fische in Einmachgläser von der Grossmutter abgefüllt und Luftdicht verschlossen. Waren lange Zeit haltbar.
Habe dann manchmal nach einer durchgefeirten Nacht nach dem nach Hause kommen noch einige gegessen
Der sauerfisch schmeckte sehr lecker.

[Arts]

Danke,

Marco für deine Tipps,

Ich habs jetzt schon so gemacht, wenns nicht klappt werde ich es anders probieren

Mehl habe ich sehr wenig genommen, wirklich mehliert und wieder gut abgeklopft...

Ich habe schon egelsen das man die Fische gut dunkel anbraten solle da sie im Sud nach einer Zeit wieder die Frabe verlieren... also nehme ich an das gebratene eingelegte Fische gut durch gebraten sind vor dem einlegen... anders geht es ja gar nicht, aussert ich verbrenne sie in extrem heissen Öl für eine Minute

Ceviche kenn ich gut habe ich viel gegessen.....

Ist aber eher Frisch im Vergleich zu eingemachtem

Ob ein Rollmops aus Weissfischen klappt, werde ich als nächstes versuchen... Das Problem ist, das Heringe im ganzen gesalzen und in Essig eingelegt werden, erst dann ausgenommen und die Rückengräte gezogen...

Wie die Matjes sind da noch Enzyme der Innereien im Spiel die zur Reifung und Konservierung eine Rolle spielen....

Gruss
Tom

[Rolandus]

Das Ceviche passt am Besten mit Crevetten - gell Tom
Aber "ceviche de gobio o pardilla" (span. Rotauge) würde vielleicht auch passen !
Rolandus

[Arts]

Ja,

De conchas ist auch gut , conchas negras.... (Glaube das ist die Muschelart; Ruditapes variegata)
Die sind noch richtig frisch, werden ja roh somit lebend vearbeitet.

Rotaugen Ceviche.. Müsste das mal testen, da würde ich die Rotaugen filetieren und die Filet in ca 5mm breite Stücke schneiden, diese in den Ceviche Zitronen-Sud einige Stunden einlegen, kann mir gut vorstellen das die kleinen "durch die kleinen Filetstücke" zerschnittenen Gräten weich werden und auch kein Problem mehr darstellen werden

Ahh das macht mich gluschtig dies gleich mal zu versuchen.. wollen wir Rolandus?

Tom

[Arts]

Hallo Zusammen,

Heute war es soweit ich hab mein Glas mit dem

sauer eingelegten Fisch (Rotaugen)

geöffnet



Man konnte den ersten Fisch schwer entnehmen da ich einen zuviel ins Glas gepackt habe, das nächste Mal werde ich sicher mehr Platz zwischen den Fischen lassen.... Ich hatte 4 drinn, 3 reichen.... auf dem Foto sieht man nun noch zwei Fische....

Dadurch das ich den ganzen Fisch genommen habe, blieb er fester... Die Filet ohne Mittel und Bauchgräten wären mir wohl eher zerfallen..

Die Fische kann man aber nun, einzeln ganz gut entnehmen ohne das sie auseinander fallen, etwas vorsichtig muss man sicherlich schon vorgehen...



Wie man sehen kann, hat die Flüssigkeit auch einwenig geliert...
Den Fisch habe ich danach in der Mitte auseinandergeklappt...



Die Mittelgräte und die Bauchgräten konnte man super entfernen... Den Fisch so geputzt..



Und serviert mit einem Salat...
Bratkartoffeln würden auch toll dazu passen wenn man ein warmes Gericht bevorzugt





Von der Konsistenz, war es weich, etwa wie eine Sardine in Öl. Die Gräten waren absolut nicht mehr spürpar......
Vom Geschmack, säuerlich aber nicht zu Dominant, der Sud ist gut gelungen...

aber...

... man muss sauren Fisch mögen

Ich schätzte vorallem die Aromenvielfalt......
Und es zeigt, das man auch aus unseren Weissfischen etwas leckeres zaubern kann...

Gruss
Tom

[Hangover]

Das sieht ja mal interessant aus!

Wo fängst Du Deine Rotaugen jeweils, Wohlensee? Man sagt ja, dass es dort davon "wimmelt", wirklich aufspüren konnte ich die Kerle aber noch nicht

[Arts]

Ja,

Im Wohlensee.... und es wimmelt..... Die sind mitten im Kraut.... Ich kenn ne Stelle, da gehe ich hin und fang in einer Stunde minimum 8 Stück und alle ab 25 bis 40cm...


Mit Pose und Wurm, Made.... Aufs Kraut schmeissen, wo das Wasser teils nur 5 -.10cm überm Kraut steht... etwas anziehen und dann schiessen sie aus dem Kraut raus

Klappt auch mit der Fliege... Achte dich mal wo du im Kraut die Ringe siehst, oder sie springen..

TOm

[Hangover]

Hmm, aber in dem Fall eher im oberen Teil oder?

[Rolandus]

Das sieht toll aus!
Ich liebe sauren Fisch und hab grad kürzlich wieder ein paar schwedische Gläser gekauft (ABBA Sill !).
Falls ich nächstens auch mal ein paar Rotaugen erwische, dann lege ich die mal ohne zu braten ein und melde dann.

Und wenn wir wirklich viel fangen, dann machen wir zusammen das Ceviche.
Ich mache dann "aji con tomate de arbol" dazu
Rolandus

[tom66]

So Jungs lebt ihr noch nach dem Genuss eures sauren Fisches