Fischsuppe aus Eglifiletresten?

[Drifter]

Ich habe angefangen, meine Barsche zu filetieren und sie in Olivenöl rauszubraten, statt sie zu räuchern. Schmeckt toll. Mich stört aber, dass ich relativ viel Fleisch und den Kopf wegwerfen muss. Habt Ihr schon mal aus dem Kopf/Hauptgräte eine Fischsuppe gemacht?

[Schilfhocker]

Fischsuppe ist ganz fein. Und Du kannst sie nur mit Gräten, Schwänzen und Köpfen machen.

Also: Wenig Wasser zum kochen bringen. Gräten reilegen und gut kochen für etwa 15 Minuten. Es bildet sich Schaum an der Wasseroberfläche, diesen gelegentlich abschöpfen. Am Anfang musst Du natürlich noch Zwiebeln und bisschen Gewürz rein tun. Nicht vergessen einige Kartoffeln. Wenn diese durch sind- die Gräten rausnehmen, eventuell noch Fischstückchen reinlegen. Zu guter letzt noch ein Gutsch Vollrahm rein.

[Drifter]

...schön. So habe ich mir das gedacht. Ich probiere es aus. Danke.

Ich würde die Fischreste, Zwiebel/Schalotten, gelbe Rüben und Kartoffeln in Olivenöl anbraten und dann mit Wasser ablöschen und 15 Minuten kochen lassen. Das mit dem Schaum entsteht wohl durch das Eiweiß.

[ardillon]

ja hallo ihr renéschudeligen spitzenköche
ein typp von mir!!
kanäglen kann man auch nemen und welsensuppe ist auch gut toll knobli rein und soo. harri macht auch mit aletmoudine suppe

auf wiederlugen

[Rolandus]

Die Profis hier nehmen den Kopf nicht dazu:
http://www.sgfv.ch/scripts/works_pics/f ... h_heer.pdf

Ich hab auch immer geschaut, dass ich den Kopf nicht mitkoche, dazu auch schaue, dass eventuell vorhandene Resten z.B. von Niere den Geräten entlang sauber entferne, weil solche Teile einen nicht so tollen Beigeschmack geben können. Oben hinten beim Kopf hat's meistens noch etwas gutes Fleisch drin, das kann man rausschneiden mit einem spitzen Messer.
Vor allem die Kiemen sollten man nicht mitkochen, auch fettige Haut bekommt der Sache nicht so toll.

Den Fischfond kann man gut in geschlossene, kleine Behälter portionenweise einfrieren, dann damit Suppe oder Sauce zum Fisch machen, wann immer man es benötigt.

Die wirklichen Profis klären den Fonds noch: Man nimmt ein Eiweiss (oder auch mehrere, je nach Menge) schlägt dieses steif und rührt es unter, nachdem man mit einem Schöpflöffel schon das Meister der mitgekochten Bestandteile rausgenommen hat. Nur kurz aufkochen und dann durch ein ganz feines Sieb oder noch besser durch ein Küchentuch absieben. Die Mütter nahmen früher dazu (wie auch z.B. für Quittengelée) die weissen, feinen Windeltücher, dies noch heute z.B. im Coop billig gibt. Man sagte jeweils, dass die bei Bebes gebrauchten Windeltücher den Fonds und den Konfitüren die spezielle Farbe geben

Nach dem einmaligen Absieben erhält man eine Bouillon, wenn man den Fonds erneut klärt mit einem Eiweisse, erhält man eine Consommé. Klärt man diese Consommé dann zum dritten Mal, erhält man eine Consommé double. Wird diese Consommé double wiederum stark eingekocht erhält man einen wirklichen Profi-Fond. Aber dazu muss man wohl den ganzen Tag in der Küche stehen

Tipp: versuch mal so Fonds/Suppe zu machen von ganzen Fischen, die bei Dir vielleicht nicht grad oben auf stehen als Speisefisch (Brachsmen, Rotfedern....). Mach diese vorerst möglichst einheitlich nur mit einem Fisch und probier sie zu kosten und melde hier, wie's geschmeckt hat. Du wirst noch staunen wie fein sich als Suppe gewisse Fische präsentieren, die ansonsten ungern gefischt werden

Gruess
Rolandus

[Rolandus]

Da ist mir der liebe Ardillon zuvor gekommen: Wels, Barben !, etc.
Wer ist "harri" ?
R

[Drifter]

...das mit den Köpfen ist interessant. Ich sah in einem guten Hamburger Fischladen das erste Mal in meinem Leben ein Tablet mit einer Unmenge von Lachsköpfen. Ich fragte die Verkäuferin und die sagte, die Köpfen werden für Fischsuppe verwendet. Das mit den Kiemen leuchtet mir schon ein, aber sonst ist ja am Kopf nichts schlechtes, oder? Die Haut ist auch kein Thema wegen der Schuppen.

[Arts]

Hallo

Tipp: Bei den Köpfen die Kiemen entfernen
Die enthalten Bitterstoffe...

Tom

[berufsfischer]

in einen guten fischfond gehören in der regel schon auch fischköpfe. wichtig ist dabei wie arts bemerkt, dass die kiemen heraus genommen werden wegen ihrer bitterstoffe. doch erst die köpfe geben einem fond aus süsswasserfischen wirklich charakter.
die nieren trüben den fond, desshalb werden sie immer entfernt.
für gewisse fischfondrezepte werden auch gonaden (laich- und samenstränge) sowie fischlebern verwendet, zusätzlich zu den karkassen.

[pestgader]

hier mal das rezept aus dem koch lehrbuch pauli.

fischfond:

-6kg fischgräten und abschnitte
-10l wasser
-1l weisswein
-0.6kg weisses matignon
-0.1kg weisse champion (frisch)
0.025kg salz
pfefferkörner,lorbeer,gewürznelken,petersilienstägel

vorbereitung:
-köpfe und blutige stellen entfernen.
-fischabschnitte/gräte zerkleinern und kurz wässern.
-matignon schneiden und gewürze bereistellen.

zubereitung:
-fischgräte/abschnitte mit kalten wasser ansetzten und zum siedepunkt bringen.
-abschäumen, weisswein, matignon, salz und gewürze beigeben.
-30 min zum siedepunkt ziehen lassen.
-durch ein passiertuch passieren.

bemerkung:
die gewürze können je nach verwendung des fischfonds variieren und mit dill,kerbel oder fenchel usw usw ergänzt werden.

fischfumet

zutaten:
-0.05kg kochbutter
-0.05kg schalotten
-0.45kg weisses matignon
-0.1kg champion frisch
-6kg fischabschnitte frisch
-1l weisswein
-10l fischfond
- salz gewürze

vorbereitung:
-köpfe und blutige stellen entfernen.
-fischabschnitte/gräte zerkleinern und kurz wässern.
-matignon schneiden und gewürze bereistellen.

zubereitung:
-schalotten in butter andüsten , matignon und champion beigeben und mitdünsten.
-fischgräte und gewürze zugeben und mitdünsten.
- mit weisswein ablöschen und mit fischfond aufüllen.
-30min am siedepunkt ziehen lassen, abschäumen.
-fischfond und fischfumet sollten nicht länger als 30min gekocht werden, da sich sonst ein unangenehmer geschmack bildet.
-durch ein passiertuch passieren und abschmecken(würzen).

bemerkung:
durch einreduzieren des "passierten) fischfumets erreicht man einen intensiveren geschmack. die gewürze variieren je nach geschmack.

das wären die grundrezepte für fischfond und fumet, wie sie jeder koch lernt.
die kann man natürlich umbauen, verfeinern usw usw...
aber im grundrezept bleibt es eigentlich immer etwa gleich...

en guete...
und en gruess vom koch

[Schilfhocker]

Fisch-Fond und Fisch-Suppe ist meiner Ansicht nach nicht dasselbe...
Und die Köpfe tu ich immer in die Suppe, nicht nur die Gräten. Ich lass die Kiemen auch immer drin- aber die könnte man auch rausnehmen. Auch die Fischhaut koche ich immer mit- ich glaube deshalb muss man die Suppe dann auch abschäumen. Oben wurde auch schon erwähnt, dass die Innereien der Fische in der Suppe sehr gut schmecken- für den Rogen und die Leber kann ich das bestätigen.

[Arts]

Ja

Für mich ist der Fond die Basis für die Suppe. Die Suppe hat einfach noch Einlagen wie Z.B fiscsfleisch und Gemüse usw... Oder ist noch abgbunden... Abgeschmeckt

Der Fond selbst mach ich z.B immer ohne Salz
So als Basis kann ich ihn auch als Grundlage für Saucen verwenden und nachträglich nach dem einreduzieren perfekt abschmecken..


Tom

[kretzer83]

Hmm.!!

Also ich handhabe es bei Kretzer (Egli) und Felchen folgendermaßen:

Vorsichtig ausnehmen, Rogen wird gesondert gesammelt und später meist roh verspeißt, in die Suppe kommt später: Herz, Leber, Milchner und bei Felchen das Bauchinnenfett.


Also Köpfe (bei mir mit Kiemen), Haut und Gräten (und bei Felchen das Bauchinnenfett) kommen it reichlich Wasser mit Pfeffer, Lorbeer in einen Topf und köcheln dann ca. eine Stunde. Es zerfällt alles bis dahin komplett und wird dann durch ein Küchensieb gefiltert.

Dann kommen ganz fein gehakte Zwiebeln, Knoblauch und Salz dazu, die z.T. kleingeschnittenen Innerreien rein und einmal kurz Aufkochen -> fertig.

Ich habe hier eine völlig unvoreingenommene Feinschmeckerin, meine zwei jährige Tochter. Seit ca. ihrem ersten Geburtstag haut sie sich das Zeug rein wie nix anderes, nur den leicht gesalzenen rohen Rogen zieht sie der Suppe noch vor