Seeforelle mit Champignons = Veredelung?

[helix]

Hallo zusammen!

Beim ersten Durchblättern der neuen Ausgabe von "Petri Heil" bin ich über ein Rezept gestolpert, welches mich etwas stutzig macht. Unter dem Titel "Seeforellen-Veredelung" wird ein Rezept vorgestellt, wo anscheinend eine Seeforelle durch Zuchtpilze kulinarisch "veredelt" werden soll.

Ich bin selber auch leidenschaftlicher Pilzler (nehme über 50 Sorten) und begeisterter Hobbykoch und habe schon einige Male versucht, Pilze und Fische in einem Gericht zu vereinen. Das Fazit ist für mich aber klar, die Geschmäcker passen m.E. einfach nicht zusammen und ergänzen sich auch auf keinste Weise. Separat sind beide Nahrungsmittel ein kulinarisches Highlight, und v.a. wenn man die vollen Aromen der einzelnen Nahrungsmittel deutlich herausschmeckt und nur dezent mit Gewürzen oder Kräutern ergänzt, finde ich sowohl den Pilz als auch den Fisch am besten.

Besonders bei einer Seeforelle, m.E. geschmacklich der beste CH-Fisch, finde ich es mehr eine "Verschandelung" als eine Veredelung, diese mit Champignons zu servieren. Das Gericht werde ich ganz bestimmt nicht ausprobieren und es ist für mich ein krasser Gegensatz zum hervorragenden Beitrag im letzten PH (drei Äschenrezepte).

Was denkt ihr und wie sind eure Erfahrungen und Geschmäcker? Passen eurer Meinung nach Pilze und Fische geschmacklich zusammen?

[miKe]

Alles reine Geschmacksache...

Für mich gehören Fische und Pilze grundsätzlich nicht zusammen. Allerdings habe ich an Weihnachten ein 5-Gänger hingezaubert, das einem Hören und Sehen verging! Einfach klasse! (entschuldige meine Eigenlobhuddelei, aber es war echt der Kracher ) Der zweite Gang war eine italienische Suppe. Mit Tomaten, Pilzen und Fisch (Seeteufel) War allererste Sahne!

Darum: eine abschliessende Antwort dürfte meines Erachtens nicht zu erwarten sein.

[gonefishing]

Fisch mit Pilzen und/oder Fisch mit Käse klingt für mich nach Käptn Iglo und geht gar nicht...

Aber es gibt bestimmt Ausnahmen, habe z.B. mal einen Nüsslersalat mit gebratenen Steinpilzen und frisch geräucherten Saiblingsfilet gemacht, war sehr lecker.
Aber Zuchtchampignons sind 08/15 bis geschmacklos und Seeforelle was vom feinsten, von daher kann man sicher die Champignons mit der Seeforelle veredeln, umgekehrt aber nicht

[JJwizard]

Ich bin ehrlich, sind eine Flussforelle und eine Aesche auf dem Tisch, werde ich mich grundsätzlich nur an die Aesche halten und mich höchsten anstandsmässig an der Forelle vergreifen. Wird jedoch eine Winter-Seeforelle zubereitet, lasse ich alles links liegen, sogar meine Lieblingsfleisch ein US Rindsfilet. Confused .....!??? Nun was ich sagen will, es gibt nicht viel besseres als eine im Kühlschrank für 24 Stunden gelagerte, frisch gefangene Seeforelle, gewürzt mit wenig Pfeffer und Salz! Unuebertrefflich .... gleichzusetzen auf dem selben kulinarischen Level wie ein Snook ... einem der besten und begehrtestens Speisefische der Welt! Deshalb mein Votum .... fuck the artificial fungus!

JJ

[Schweizer Angler]

andere regionen/länder, andere geschmäcker. während in der deutsch-ch die forelle als kulinarischer top und auch sonst als lieblingsfisch gilt (weil wir viele davon haben und besetzen), sieht es schon richtung welschland teils anders aus. einige sind aus weissfisch, und die gäste stehen schlange dafür .

unsere alpinen nachbarn, z.b. die österreicher, ebenso ein forellenverwähntes völklein wie wir, bietet nicht selten forelle mit schwammerln an. und ich habs probiert und nachgemacht, ja sogar forelle an brauner (selbstgemachter) bratensauce mit eierschwämmen....und...die gäste fandens "geil". für sie und mich passen (hiesige nicht-zucht-puilze)pilze zu (hiesigen-)fischen (auch mit der bald kommenden spitz-morchel) - beides stammt aus der natur und ist "selbstgejagd od. gesammelt".

http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/fi ... orelle.htm

http://www.theofel.de/plog-archives/201 ... inien.html

http://www.ureader.de/msg/15799262.aspx

http://de.peperita.com/rezept/forellen-tina

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/ ... l-sud.html

http://www.starcookers.at/de/nc/rezepte ... d/902.html

http://foodcourt.blog.de/2009/03/07/rez ... e-5712388/

http://de.czechspecials.com/specialitae ... -forellen/

ja sogar hier im forum gibts ein pilz-fisch-rezept;

viewtopic.php?f=38&t=696

sehr sehr zu empfehlen mit saiblingen (für mich ist z.b. der bachsaibling viel besser als die see, bachforelle oder äsche) ist Saiblingsroulade mit Morcheln. Geht mit Bach, See, und Kanada-Saibling (kanad. Seeforelle), und gerade diesen fangen wir ja jetzt zuhauf an den Eisfischer-Seen.

hier steht wie man ne roulade macht (geht auch mit forelle, schmeckt mir aber halb so gut)

http://www.rosenheim24.de/kochstudio/re ... 39559.html

gruss

sa

[jan]

Ich fand es komisch als ich das schöne Filet sah und die Dosen Pilze oben drauf. Passt gar nicht.....

[Loup]

Omble chevalier au chanterelles ist doch fast ein Klassiker von Fisch mit Pilz.
Das besagte Rezept in der Fischerzeitung würde ich einer von mir gefangenen Seeforelle aber nie antun. Nebst den Pilzen sind Saucenrahm und Saucenbinder für mich unmöglich bei der Zubereitung einer Sefo. Für mich ist bei der Zubereitung einer Seeforelle weniger = mehr.

@helix Zu den von dir mitgenommenen 50 Sorten Pilze. Im Vergleich mit den Fischen sind das aber auch nicht alles Sefos oder Zander, da sind dann sicher auch einige Weissfische darunter.

[oliman76]

Auch ich musste gestern beim Toilettengang und gleichzeitigem Erstlesen des neuen Petri-Heil ein paarmal leer schlucken, als ich dieses Rezept sah...
Seien wir ehrlich, bei einem "Blinker- Kompakt" Heft kann man ja nichts anderes erwarten.
Eine Pilzpuffsiskussion anzuzetteln wäre jedoch etwas zuviel des Guten, hatten wir doch in jüngster Zeit schon genug...
Ich habe auch schon gefangene Fische mit gefundenen Pilzen kombiniert verspeist. Manchmal findet man halt auf dem Rückweg vom Fischen den einen oder anderen Pilz...Wieso nicht zusammen essen? Auch ich tat mich mit der Vorstellung schwer, aber geschmeckt hats auf jeden Fall. (Bafo/Morcheln)
Geschmäcker sind halt verschieden

In Sachen Seeforelle kann ich aber das Posting von loup voll und ganz unterstützen. Weniger ist definitiv manchmal mehr...

En Guete

[helix]

Ja, die Geschmäcker sind glücklicherweise verschieden, für einige ist z.B. ein Kebab die Leibspeise und auch das ist Geschmackssache...

@SA
Zu deinen Saiblingen mit Morcheln: Beides, sowohl Morcheln als auch Saiblinge und insbesondere Bachsaiblinge sind m.E. erstklassige Topnahrungsmittel, die einzeln zubereitet geschmackliche Highlights sind. Die Kombination finde ich allerdings übertrieben und unpassend, schade, sowohl für die geschmacklich sehr intensiven Morcheln, als auch für den Saibling, die sich m.M.n. geschmacklich schlecht ergänzen. Glaube sogar, dass die Morcheln die Geschmäcker des Saiblings übertönen würden (schade für den Fisch), v.a. bei getrockneten Morcheln.

Wenn ich jeweils zum Fisch andere starke und eigenständige Aromen dazumische, verwende ich "zweitklassige" Fische wie z.B. Felchen oder Hecht (m.M.). U.a. bei den Seeforellen habe ich es gleich wie oliman und Loup; weniger ist mehr. Ein absolut klasse Rezept finde ich eine ganze Sefo in der Meersalzkruste! Ohne dass weitere Aromen (höchstens wenig frische Gartenkräuter im Bauch) dazukommen (kein Pfeffer!), wird die Sefo so zu einem genialen Geschmackserlebnis, welches kaum zu toppen ist!

Am meisten plausibel mit Pilzen ist für mich die Vorspeise-Kombination von Mattu. Alle drei geschmacklichen Hauptkomponenten (Steinpilze, Räucherfisch und Salatdressing) haben ein intensives Eigenaroma und werden sich wohl die Stange halten können, ohne dass einer der Geschmäcker völlig übertönt wird.

@helix Zu den von dir mitgenommenen 50 Sorten Pilze. Im Vergleich mit den Fischen sind das aber auch nicht alles Sefos oder Zander, da sind dann sicher auch einige Weissfische darunter

Das stimmt, wobei hier aber die "zweitklassigen Weissfische" ein Mischpilzgericht erst richtig "fägig" machen. Sowohl die äusserst unterschiedlichen Geschmäcker, als auch die Formen und die Farben ergänzen sich ausgezeichnet und es entsteht ein intensives und vollkommenes Pilzaroma. Viele der für mich zweitklassigen Pilze (z.B. Lacktrichterlinge, Mairitterlinge, Rötel-, Mausgrauer- und Geselliger Ritterling, Semmelstoppel, Rotfussröhrling, Honighallimasch und auch der jahreszeitlich aktuelle Samtfüssrübling etc.) wären alleine langweilig im Geschmack. Für das Mischpilzgericht sind sie aber genau das Tüpfchen auf dem i.

[Arts]

Ja,

Ich kenne auch Fischrezepte die mit Pilzen, oder auch z.B mit Champignons auskommen.

z.B

Pochierte Felchenfilets mit Steinpilzen,

Die in scheiben geschnittenen Steinpilze werden mit Schalotten und Knoblauchzehen in Butter sautiert. Auf die Pilze die Pochierten Felchen anrichten

Oder,

Gefüllte Felchenrouladen "Bäckermeisterart"

Die platierten Felchenfilets werden eingerollt mit einer Champignons, Schalotten, Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Rahm Füllung.
Anschliesend im Blätterteig umschlagen und im Ofen gebacken...

Das ganze mit einer provenzalischen Tomatensauce (Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Schnittlauch)

Lecker.. schon par mal gemacht...

Aber eine Seeforelle, würde ich wohl auch eher z.b in einer Salzkruste machen

Tom

[Schweizer Angler]

die geschmäcker sind bekanntlich verschieden. aber auch ich bleibe bei meiner ( und scheinbar auch andererer) meinung, morcheln passt bestens zu fisch, egal ob saibling oder sefo oder lachs. es verlangt ja niemand dass man alles in einem mixer püriert und so eine der geschmacksrichtungen zu dominatn wird und andere überdeckt.
verschiedene geschmacksrichtungen können sich sehr gut ergänzen, meist liegt es nur am koch, dass er von etwas hat zuviel des guten nimmt, und am esser, indem er die geschmacksrichtungen nicht der reihe nach zuerst auf der zunge "austoben" lässt und dazwischen z.b. mit einem guten glas wein die zunge für den nächsten geschmack neutralisiert/vorbereitet. zudem gibt es ja noch mehrgänger, z.b. morcheln als vorgericht, gefolgt von saiblingsroulade, gefolgt von vanilleeis mit bärlauchstaub oder fichtenspitzen;

gerade für die kommenden 2 monate empfehle ich wärmstens;

http://www.gekonntgekocht.de/rezepte/28 ... llenfilet/

und auch da hats noch weitere verwendungsmöglichkeiten für salmoniden & morcheln;

http://www.gekonntgekocht.de/rezepte/28 ... schen_auf/

und wer nebst anderen auch kulinarische "orgasmen" schätzt, dem empfehle ich Saiblingsfillet im Brickteig auf Trüffel-Wirsing.

und der fleischfischer sollte evt. zu "truite de l`hamecon ardillon au amanite tue-mouche" greiffen

gruss

sa

[helix]

vanilleeis mit bärlauchstaub

Poah, tönt höchst interessant, werd ich mal ausprobieren; an exponierten Stellen kann man schon bald den ersten Jungbärlauch ernten. Ein Geschmackserlebnis der etwas anderen Art ist übrigens auch die Eierschwammglace, d.h. Vanilleeis mit konfierten (während längerer Zeit in Zuckersirup eingelegt) Eierschwämmen.

und der fleischfischer sollte evt. zu "truite de l`hamecon ardillon au amanite tue-mouche" greiffen

[JJwizard]

Seien wir ehrlich, bei einem "Blinker- Kompakt" Heft kann man ja nichts anderes erwarten.

Bin auch ehrlich, für denjenigen der nur dich Schlagzeilen und die Fangtechnikberichte liest mag eine solche Aussage zu einem 1/4 zutreffen. Doch im Heft namens Petri-Heil gibt es durchaus sehr viel mehr interessantes zu lesen als nur die Schlagzeilen, doch um dies zu erkennen muss man natürlich beim Lesen etwas mit denken können, was auf der Toilette wohl nicht möglich ist, da wir Männer bekanntlich nur schlecht ausgeprägte Multi-Tasking-Fähigkeiten besitzen!

JJ

[oliman76]

@jj ..und was machst du denn so, wenn du solches im FF schreibst... eben auch nur ein Mann, gäll..

[Reverend]

Es gibt eine Reihe traditioneller Rezepte, die Fisch mit Pilzen kombinieren.
Mein liebstes ist z.B. Wels auf Kapuziner-Art
Da kommt zu den Pilzen auch noch Sauerkraut dazu...
Und es schmeckt gigantisch!