der rapfen ist ein sehr sehr grätenreicher Fisch, was tun?
also den Rapfen filetiern und wenn möglich die vorhandenen dickeren Gräten heraus zupfen. Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, evtl zweimal. Danach Fischmasse wiegen. ist wichtig wegen Rezept.
750 gr rapfenfleisch
600 ml Milch,
80 gr. Butter
4 gestr. tl salz,
eine gute Priese Muskat,
600g Mehl,
3 l Brühe
die milch zum kochen bringen,
butter, salz und das durchgedrehte fleisch dazu geben, vom Herd nehmen und ein paar minuten ziehen lassen.
Wieder auf die Platte stellen, aufkochen lassen und das mehl zusammen mit dem muskat dazugeben. und solange kräftig rühren, bis ein Klos entstanden ist.
Klos abkühlen lassen.
Nochmals 2,5-3l Brühe zum kochen bringen, vom Klos mit einem Esslöffel eierförmige Knödel abstechen und in die Brühe geben. Ziehen lassen bis die schwimmen. Mit Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
Reichlich helle Soße (kann auch Päckchensoße sein) mit dem Sudwasser herstellen und viel Dill und einwenig Zitrone und Weißer Pfeffer abschmecken.
Die Klöse nochmals kurz vorsichtig durch die heiße Soße ziehen und mit Salzkartoffeln oder Stampfkartoffeln servieren.
Ich trinke dazu ein Pils trockener Weißwein passt auch.
Sollte ich einen Fischfond zur Hand haben kommt bei mir der schon zur Herstellung des Grundkloses und auch in der Sudbrühe zum Einsatz. Fischfondmenge beim Grundklos natürlich bei der Milch abziehen ich mach immer zei drittel milch und ein drittel Fond.
Guten Appetit
Achja sollte es etwas mehr Fischmasse sein als angegeben einfach weniger Flussigkeit nehmen. Grundklos sollte in der Konsistenz eines Brandteiges sein.
Der Rest vom Rapfen kann natürlich auch in der Brühe mitköcheln nur dann absieben nicht vergessen.
