Rezept für Graved Lachs

[T-Noo]

[Steff-Peff]

Hi Hangover,
sieht echt klasse aus
Gruß
Stefan

[Loup]

Leeecker!!!!
Das mit dem vakuumieren kannte ich bis jetzt noch nicht und habe es so auch noch nie gemacht. Werde ich ausprobieren. Mit was ich mich nicht anfreunden kann ist die lange Zeitdauer des Gravens.
@Steff-Pff
Habe Schweinsbäggli geschmort im Gusseisentopf. Nicht ganz so wie du, aber im Ofen. Ein himmlisches Gericht. Weils so gut war habe ich einige Tage später noch Lammhaxen auf diese Art gemacht. Da durfte dann der Rosmarin und Thymian nicht fehlen und genügend Knoblauch verscheuchte jeden Vampir. Auch dieses Fleisch ist ganz sicher ein Versuch wert.
Ich als Saucenliebhaber komme einfach bei den Schmorgerichten zu 100% auf meine Rechnung.

[Steff-Peff]

Hallo Loup,
ist zwar off topic in diesem Thread , aber freut mich, dass Dir die die Bäggli zusagen. Ich habe am Dienstag auch wieder ne Ladung beim Metzger geholt.
Aber am Samstag gibt es erst mal Schichtfleisch aus den DOpf.
So long
Stefan

[Hangover]

Loup, welche Zeitdauer würdest Du empfehlen? Wie geschrieben, ich hab's zum ersten Mal versucht und war lieber etwas "vorsichtiger"

[Loup]

Wie du festgestellt hast, verliert der Fisch am Anfang relativ schnell viel Flüssigkeit. Nebst dem dass das Fleisch gesalzen werden soll ist das das Ziel vom Graven, der Entzug von der Flüssigkeit. Dadurch wird das Fleisch fester und haltbarer. Wie fest das Fleisch werden soll und wie salzig ist Geschmackssache.
Einen Fisch in der Grösse wie du ihn zubereitet hast würde ich nicht länger als 24 Stunden Graven. Ich Grave auch Filets von einer 60er oder 65 Seeforelle nicht länger als 48 Stunden.
Anstelle des Olivenöls habe ich auch schon Schnaps genommen. Für mich eignet sich ein guter Gin (bei dem man auch das Wachholderaroma riecht) am besten. Die Filets natürlich nicht damit ertränken, sondern nur mit einem Pinsel auf der Fleischseite bepinseln. Ist aber einfach eine Spielerei und eine der vielen Möglichkeiten in der Küche. Oberstes Prinzip von mir ist aber, so wenig wie möglich den Geschmack verändern und höchstens unterstützen.

[Micha71]

Klingt in der Tat sehr gut. Danke für das Rezept! Werde es demnächst mal ausprobieren.

[Hangover]

Ok vielen Dank für die Tipps! Werde ich beim nächsten Mal (hoffentlich bald) gerne versuchen, bin gespannt!

[T-Noo]

Für mich eignet sich ein guter Gin (bei dem man auch das Wachholderaroma riecht) am besten.

Tolle Idee Loup. Welchen verwendest Du in dem Fall? Hendricks?

[Loup]

Ja Tinu, Hendricks.
Ich mache auch häufig zu Graved Fisch eine einfache Sauce. Weiss nicht ob ich schon irgendwo eingestellt habe aber sicher ist sicher.
Bestehen tut sie aus folgenden Zutaten
Thomy Senf blau
Rohrzucker gemahlen
Frischer Dill, gehackt
Rahm
Das Verhältnis kann ich nicht sagen, mache das immer aus dem Kopf. Einfach mal drauflos und dann, probieren.
Ist der Senf zu dominant, einfach noch ein bisschen Zucker und Rahm dazu und wieder prbieren.
Ist es zu süss, einfach ein bisschen mehr Senf und dann wieder probieren.
Ist es zu flüssig, ein bisschen mehr Senf und Zucker dazu und dann wieder probieren.
Ich probiere immer mit dem Finger, einfach lecker. Ein Frühkindliches Erlebnis, was im Erwachsenenleben meist zu kurz kommt. Essen mit den Fingern. Ich habe das auf meinen früheren Indienreisen immer voll genossen.

[Steff-Peff]

Ja, die Saucen können sehr einfach gehalten werden.

Ich verwende Honig, Dijon-Senf, Apfelessig und Rapsöl. Vermischen und mit den Zutaten experimentieren, bis es einem schmeckt
Danach kommen noch eine Prise grob gemahlener, schwarzer Pfeffer und Dillspitzen dazu ... ferdisch.

Gruß
Stefan

[T-Noo]

Klingt wunderbar, werd' ich nachkochen. Danke allerseits!

[Züriseekalmar]

Hallo Zusammen
Ich habe gestern das erste Mal angefangen zu Beizen. 4 Aeschen sie liegen nun seit 18h mit Hantelgewichten überlagert im Kühlschrank. Das dünnste Filet, habe ich heute Morgen probiert. Ich habe es vor dem Test gut abgewaschen, trotzdem war es sehr sehr sehr salzig. Gibt es eine Möglichkeit dem Filet das Salz nach dem Beizen wieder etwas zu entziehen? Ich habe sonst Angst das sämliche Zellen in meinem Munbereich verbeizt werden , ne es ist eifach zu salzig.
Danke und Petri heute!

[Olle]

Könnte es sein, dass Deine Filets ein bisschen zu dünn waren (d.h. ev. der Fisch etwas klein)? Bei kleinen Filets wird nicht so viel Wasser "rausgeschwitzt", das Salz kann besser eindringen und dann ist das Filet salzig. Bei mir bildet sich jeweils recht viel Wasser NEBEN den Filets, wenn sie gepresst werden.
Nicht vergessen: Das Rezept ist für Lachs oder grosse Forellenartige Ich nehme nur Felchen ab 45cm dafür.
Bei kleineren Fischen kann ich mir vorstellen, dass die Salzmenge wegen den dünnen Filets reduziert werden sollte.

Allgemein: Die Fische sollten nicht "im Salzmantel" reifen, mit dem Salz nur grosszügig einreiben. Was beim hängen lassen, Schütteln UND abreiben der Filets nicht kleben bleibt, ist zu viel.

Beim Züriseekalmar hilft vielleicht etwas wässern der Filets, um sie noch zu retten. Das verwässert allerdings auch den Geschmack
Das Salz ev. früher abwaschen/abrubbeln, wieder Kräuter drauf und dann aber noch weiter pressen?

[Loup]

Scheibe
Aus Lebensmitteln Salz zu entfernen ist immer schwieriger als nachsalzen. Darum immer Vorsicht damit.
Habe noch nie Aeschen gebeizt, würde ich wohl auch nicht.
Liegt bei deinem Versuch wohl an der zuviel Salzmischung und oder auch an dem Hantelgewicht. Hoffe du hast nicht 100 kg draufgelegt.
Würde die anderen Filets sofort aus der Lake nehmen, gut abwaschen und mit Haushaltpapier trocknen.