Rezept für Graved Lachs

[himmel]

Für 1kg Lachs oder Forelle Frisch
40 gr Meersalz
50 gr. Zucker
Pfeffer aus der Mülle nicht zu viel

50 gr. Frischen Dill
5 gr. Trockner Dill
7 dl. Sonnenblumenöl

Also den Fisch filitieren die Haut nicht entpfernen und auch die schupen nicht entpfernen, nun entnemt ihr dem fischfilets die gräten.
Jetzt ist er bereit zum Marinieren dazu braucht ihr ein blech und mischt das Salz,zucker und dem Trocknen Dill mischen nun reibt ihr den ganzen Fisch ein damit auf beiden Seiten legt die beiden Fleischseiten auf einander und last es 12 Stunden im Kühlschrank ruhen,Nach 12 Stunden Könnt ihr ihn drehen hautseite auf hautseite und wider 12 Stunden ruhen lassen.

Nach der protzetur müst ihr Salzmischung ab streifen und in einem feinen Sieb abspüllen den dill könnt ihr wider auf den Fischfilets verteilen nun gebt ihr das öl dazu und macht eigendlich das gleich wie oben durch regelmäsiges wenden immer nach 12 Stunden und das 72 Stunden nach dieser Zeit könnt ihr das öl abstreifen und abtupfen mit Küchenpapier und dan Vaccumieren oder gleich essen dün aufgeschnitten.
en gute.

[Rolf]

Hallo Reto,

vielen Dank für das feine Rezept


wenn du noch mehr für uns hast, dann nur zu

[Helmut]

So geht es nach Original Rezept
Saibling nach Graved Art:

Zutaten:
Saiblinge ( hier eignet sich auch jeder andere Fisch mit rotem Fleisch)
Salz
Zucker
Dill
grober Pfeffer

Zubereitung:

Fische ausnehmen und Filets raus schneiden. Dann 2/3 Salz und 1/3 Zucker mischen ( bei 2 ca. 45 cm großen Fischen reichen 200 Gramm der Mischung aus). Diese dann gleichmäßig auf den Filethälften verteilen. Dann Pfeffer am besten aus der Mühle verteilen. Dann die Hälften kräftig mit Dill ( hier geht auch gefrorener, bereits geschnittener) bestreuen.

Jetzt werden die zwei Filethälften wieder zusammengelegt so das Fleisch auf Fleischseite liegt. Das ganze wird jetzt in einer hohe Form oder in kleine Wanne gelegt ( der austretende Sud wird so aufgefangen). Sind die Filets in der Form wird das ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit etwas Vorhandenem beschwert (Stein, schweres Tongefäß oder ähnlichem). In einem kühlen Zimmer ( Keller) wird das ganze dann gelagert. Alle ca. 12 Stunden nimmt man die Beschwerung ab, die Fischhälften auseinander und streicht diese dann mit dem entstandenen Sud ein, danach werden die Fischhälften wieder aufeinander gelegt und beschwert.

Nach 48 Stunden ist diese Delikatesse fertig. Durch das Beschweren der Filets ist das Fleisch schön fest.Von den Filets werden nun sehr dünne Scheiben runter geschnitten.

Am besten schmeckt dazu warmer Toast oder frisches Weißbrot

Noch ein paar Bilder dazu:

[T-Noo]

Danke für die Rezepte! will ich schon lange mal nachkochen.

Frage in die (Küchen-)Runde: Wieso nimmt man zum "Graven" eigentlich immer Lachsartige mit rotem Fleisch? Fettgehalt?
Hat's schon mal jemand mit Felchen probiert? Oder mit Zander?

[Helmut]

Nur wegen der Optik
Schmecken tun Felchen, Hecht, Zander oder Karpfen genau so gut

[trueschenfischen.ch]

Mir fehlt beim Rezept von himmel das Einbuddeln.... vgl. http://de.wikipedia.org/wiki/Graved_Lachs

[Helmut]

Durch das Lagern im Kühlschrank oder kalten Keller während des Beizens, verzichtet man auf das vergraben

[T-Noo]

Nur wegen der Optik
Schmecken tun Felchen, Hecht, Zander oder Karpfen genau so gut

Jä soo!

Da sich mein Essen sowieso eher weniger nach seinem Aussehen beurteilen lässt, werd ich da mal 'nen Versuch wagen.
Happy Petri vorausgesetzt...

Danke!

[Rivermaster Fredu]

Nachdem ich am 18.03.11 in der Aare eine schöne Forelle von 51cm überlisten konnte, wollte ich einmal ein Filet Graved zubereiten.
Ich bereitete das Filet nach dem Rezept von Helmut zu. Zusätzlich verwendete ich eine salzlose Gewürzmischung mit diversen Kräutern.
Nach ca 30 Std machte ich heute Mittag den Test.
Das Fleisch hatte eine schöne Farbe und war sehr fest geworden da es ziemlich viel Wasser verloren hatte. Auch der Geruch war herrlich.
Also nichts wie los, Filet auf das Brett, mit dem Messer dünne Scheiben schneiden und mit frischem Brot geniessen.
Absolut wunderbar!
Meine Frau fands ein bisschen salzig. Nun weis ich nicht ob ich die Salzmenge verringern soll oder einfach weniger lange einlegen?
Was meint ihr?

[habakuk]

51cm ist zwar ein schöner fisch - trotzdem würde ich die beizzeit verringern. je kleiner der fisch, umso kürzer die zeit. viele der rezepte sind vom lachs abgeleitet, darum sind mengen und zeitangaben oft etwas hoch. ich denke, der graved aarelax wird bei dir auch nicht alt - darum musst du ihn auch nicht für die ewigkeit konservieren. ich lege die fische selten mehr als 15-24std. ein. ich wasche vor dem verzehr das salz ab, und streue frischen dill aufs filet.

sorry, eigentlich wollte ich diesen beitrag schon lange anfügen! hab ich irgendwie verschwitz...
hab selber die erfahrung gemacht, dass kleinere fische, mit dünnen filets, zum knochentrockenen stockfisch werden, wenn man sie nach den lachsrezepten zubereitet. (insbesondere richtung schwanzende, wo es nicht mehr viel fleisch hat)

[Helmut]

Könnte sein das die Gewürzmischung dazu einfach zu viel war. Die Zeit war definitiv nicht zu lang.
Entweder Die Mischung Salz/Zucker reduzieren oder die Gewürzmischung weglassen.

[Helmut]

@ haba
Ich hab schon kleinere Fische gebeizt, ohne die Zeit zu verringern, lediglich die Menge der Mischung hatte ich dann reduziert.
Wie wäscht du das Salz ab ?
Es hat sich ja aufgelöst und ist ins Fleisch eingezogen.

[Loup]

Nach meiner Erfahrung spielt die Zeit wo der Fisch gebeizt wird eine untergeortnete Rolle. Ich beize aber nie länger als 1 bis 1 1/2 Tage, ich mag ihn nicht zu trocken. Die Menge der Salz/Zuckermischung ist entscheidender. Falls der Fisch aber zu trocken und brettig wird, kann man ihn wie im ersten Rezept mit Oel einreiben und einige Stunden ruhen lassen, das macht das Filet wieder ein bisschen weicher und saftiger.
Hat man bedenken, dass der Fisch zu salzig ist, kann man das Filet unter fliessendem Wasser vom Oberflächensalz befreien. Es gibt sogar Rezepte wo der Fisch für Stunden im kalten Wasser eingelegt wird, werde ich aber nie ausprobieren.
Dir Rivermaster Fredu wünsche ich Petri, damit du weiter an diesem feinen Rezept pröbeln kannst. Kannst ja auch mit gekauftem Fisch rumprobieren.

Ich jedenfalls bin wieder auf den Geschmack gekommen und werde meine nächste Seeforelle sicher auf diese Art zubereiten.

[Rivermaster Fredu]

Danke für die Antworten.
Werde das nächste Mal die Beizzeit verringern. Je nach dicke des Filet. Vorausgesetzt ich fange wieder eine geeignete Forelle

@Helmut
Die Gewürzmischung kanns nicht gewesen sein da sie kein Salz enthält.

@habakuk
Du hast recht, vom Filet ist nichts mehr übrig. Alles verdrückt

@loup
Danke. Werde sicher bei Gelegenheit nochmals ein Filet einbeizen. Jedoch nur mit selbsgefangenem Fisch. Ich kaufe grundsätzlich keinen Fisch. Ausser Knusperli bei einem Fischessen in einem Verein

[Bodenseeaal]

Hallo Helmut,

hast du wirklich schon graved Felchen gemacht? Schmeckt so gut wie Saibling?? Nicht dein Ernst oder.