Hallo Zusammen,
Die letzte Brachse habe ich wie folgt super lecker zubereitet. Basis sind gehäutete Filets, was den Vorteil hat das man durch das Häuten die Fische nicht entschuppen muss
Ihr wisst ja, nach dem Schuppen von solchen teilen sieht die Küche aus wie S....
und Frauchen hat keine Freude 
Übrigens, durch das Filetieren und Enthäuten meiner 55cm 2,2 Kg Brachse (ausgenommen), blieben etwas weniger als 600 g Filet übrig... den Rest habe ich zu Fischfond verarbeitet.... das Rezept ist für 4 Personen..... ich habe meine ganze Brachse verarbeitet ca 600 g Filet... spielt keine Rolle, ist dann einfach fischhaltiger.....
Für den Fisch:
400 g Weissfischfilet ohne Haut (Brachsen, Rotaugen, usw..)
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Worcestershire-Sauce
etwas Mehl
Das Gemüse:
1 Aubergine
1-2 Zucchetti (ca 200g)
200 g Champignons
4 Frühglingszwiebeln (mit Grün)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Handvoll Salbei und Basilikum
Der Guss:
1,5 dl Milch
1 dl Rahm
1 TL Maisstärke
2 Eier
Salz
Pfeffer
30 g Sbrinz (oder nach Gusto wer es käsiger mag)
Aubergine, Zucchetti und Champignons in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1/2 stunde marinieren.
In der Zwischenzeit:
Die Frühlingszwiebeln in Stücke, den Weissfisch in 5mm breite Streifen schneiden.
Den beim marinierten Gemüse entstandenen Gemüsesaft abgiessen.
Die Aubergine, Zucchetti und Champignons einzeln in heissem Olivenöl kurz anbraten.
Die Weissfischstreifen würzen, leicht mehlen und auch sehr kurz anbraten.
Eine Gratinform ausbuttern, den Boden mit den Zucchettisscheiben belegen, die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch, die Salbei und Basilikum kurz anschwitzen und auf die Zucchettischeiben verteilen. Die Fischstreifen darauf verteilen, dann die Champignons und am Schluss die Auberginenscheiben.
Die Milch und den Rahm leicht erwärmen mit der Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier darunterrühren und den Guss über den Gratin giessen. Mit Sbrinz bestreuen und im vorgeheitzten Ofen bei ca. 200 Grad 35-40 Min. backen.
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Super lecker! Durch die feinen Fischstreifen, werden diese doofen Längsfiletgräten kaum mehr spürbar....
Ich gebe zu, etwas aufwändig ist das ganze fritieren des Gemüses, aber es lohnt sich... Ziel des marinieren des Gemüses, ist es, den Wassergehalt zu reduzieren (intensiverer Gemüsegeschmack, keine Wasserpampa), durch das Anbraten ergeben sich feine Röstaromen. So ergibt sich ein kompakter schmackhafter Gratin, der auch noch am nächsten Tag schmeckt
Ansonsten auch noch als Tipp für grätenreiche Fische: Fischburger, die Filets im Mixer zu einer Farce verarbeiten (würzen nach Gusto), zu Burger formen und panieren (Mehl --> Ei --> Paniermehl) danach ausbacken... so werden die Gräten auch unbemerkbar....
Weissfisch in Ehren, etwas aufwändiger in der Zubereitung sind sie, aber sehr lecker, und immer fangwürdig!
Gruss
Thomas
