Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Hier könnt ihr eure Fischbilder einstellen wenn ihr keinen Bericht dazu schreiben wollt.
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berufsfischer
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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von berufsfischer » Sa 2. Jan 2010, 20:47

dass problem der gräten lässt sich lösen.
wenn fischfleisch in einem essigsud eingelegt werden, entzieht der essig den gräten den kalk.
im fleisch bleiben nur weisse fäden zurück die geschmackslos und nicht mehr spürbar sind.
man kann die fischfilets zuerst fritieren oder sie roh einlegen, es gibt verschiedenste rezepte dazu.
schmeckt in vielen variationen sehr lecker...
petri und gutes neujahr euch allen

Basler Angler

Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von Basler Angler » Sa 2. Jan 2010, 20:56

Danke Dir berufsfischer, das werde ich mal ausprobieren. Ich hab glaub mal in ner Reportage aufm NDR, MDR oder sovor ner Zeit was darüber gesehn.
Aber nimmt das Fleisch nicht den säuerlichen Essiggeschmack an wenn man es im Essig einlegt?
Zuletzt geändert von Basler Angler am So 3. Jan 2010, 09:51, insgesamt 2-mal geändert.

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Olle
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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von Olle » Sa 2. Jan 2010, 21:18

Wenn man die Filets von grätenreichen Fischen (z.B. Rotaugen oder auch Brachsmen, beides schon gemacht) durch einen Fleischwolf dreht (Internet ab CHF 30), bleibt überhaupt gar nichts mehr übrig von den Gräten. Egal wie grosse und wie viele der Fisch besitzt :lol:
Und die Knusperli, Burger oder was auch immer man danach aus der Fleischmasse formt, sind köstlich - garantiert und ohne Gräten.
D.h. dass sich die Anschaffung eines kleinen Fleischwolfs wegen des C&R-Verbots durchaus lohnen kann.
Gruss, Olle

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Mario
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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von Mario » Sa 2. Jan 2010, 21:58

Ganz schön dick die Brasse, gratuliere zum 3. Platz :up:
Saluti

Mario

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astacus
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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von astacus » Sa 2. Jan 2010, 22:02

Basler Angler hat geschrieben:Hast Du die Knusperli im Bierteig gemacht oder wie?
Es ist ja schon so das Zitronensaft die Gräten vom Fleisch löst - leider nicht gänzlich. Am besten währe es wenn nur die Gräten ganz aufgelöst werden würden durch eine Flüssigkeit ohne das Fleisch zu beschädigen/verderben (keine Chemie!). Hat da wer hier ne Ahnung ob es sowas gibt ? :mrgreen:
selbst habe ich wie gesagt schon länger keinen brachsmen mehr verwertet, ich habe die knusperli (tatsächlich im bierteig) auswärts gegessen und hatte nichts mit der zubereitung zu tun :wink:

na ja, der zitronensaft löst eigentlich mit der zeit die gräte auf! insofern wäre das ja genau das, was du suchst. es ist aber halt die frage, wie lange man den fisch im saft lässt und wohl auch, wie gut der saft ins fleich eindringen kann. werden z.b. knusperli gemacht, wird das wohl wesentlich besser funktionieren als wenn man einfach den ganzen fisch "einsaftet".
berufsfischer hat geschrieben:dass problem der gräten lässt sich lösen.
wenn fischfleisch in einem essigsud eingelegt werden, entzieht der essig den gräten den kalk.
im fleisch bleiben nur weisse fäden zurück die geschmackslos und nicht mehr spürbar sind.
man kann die fischfilets zuerst fritieren oder sie roh einlegen, es gibt verschiedenste rezepte dazu.
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der essig erfüllt genau die gleiche funktion wie der zitronensaft. denn es geht ja schlussendlich nur darum, dass die gräten mit einer säure in kontakt kommen. und da nehme ich halt lieber zitronensaft als essig, da mir das für fisch irgendwie passender erscheint. gut, ich könnte es mal mit einem edlen tropfen aceto balsamico probieren, aber der 08/15-kresse-essig aus dem coop kommt mir nicht an meinen fisch :twisted:
Olle hat geschrieben:Wenn man die Filets von grätenreichen Fischen (z.B. Rotaugen oder auch Brachsmen, beides schon gemacht) durch einen Fleischwolf dreht (Internet ab CHF 30), bleibt überhaupt gar nichts mehr übrig von den Gräten. Egal wie grosse und wie viele der Fisch besitzt :lol:
Und die Knusperli, Burger oder was auch immer man danach aus der Fleischmasse formt, sind köstlich - garantiert und ohne Gräten.
D.h. dass sich die Anschaffung eines kleinen Fleischwolfs wegen des C&R-Verbots durchaus lohnen kann.
einen fleischwolf habe ich vor gut einem jahr auch gekauft und ihn auch bereits mehrfach erfolgreich eingesetzt. ich werde demnächst bei gelegenheit vielleicht auch mal ein rezept dazu einstellen. grundsätzlich kann ich einen fleischwolf jedem, der weissfische verwerten will, nur wärmstens empfehlen. alet-burger sind z.b. äusserst lecker!

allerdings gibt es eben auch zubereitungsmethoden für weissfische, ohne dass man sie durch den fleischwolf dreht. knusperli zum beispiel oder auch noch andere methoden wie einschneiden der filets, die ich aber alle erst noch mehr oder weniger erfolgreich am probieren bin :wink:
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berufsfischer
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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von berufsfischer » Sa 2. Jan 2010, 23:23

natürlich nehmen die filets von rotaugen, brachsen und co. den geschmack des essigs an. doch je nach sud und späterer verwendung ist das ganz lecker. man kann es verleichen mit der form von forelle "blau" ("blau" geht übrigens auch mit fischen wie schleie usw.).
doch man verwendet dazu keinen aceto, weder rot noch weiss. den hebe man besser auf und verwende ihn dort wo er passt. was man braucht ist in der regel, je nach rezept, weisser oder roter weinessig (kenner mixen jeweils auch).
zudem ist diese verarbeitungsweise eine gute möglichkeit um den fisch haltbar zu machen. im glas als rollmops oder ähnliches hält er über monate und eignet sich somit auch als spezielles mitbringsel.
in der deutschen küche ist die zubereitungsform mit essig für weissfische weit verbreitet.
doch auch in der schweiz gibt es dazu verschiedenste regionale rezepte.
klar sprechen wir hier nicht von hochstehenden gerichten. doch die einfache küche ist oft die beste sowie sinnvollste und ehrlichste.
und auch ein karpfenartiger fisch ist richtig zubereitet eine gute speise.
und gerade in der heutigen zeit, wo ja jeder fisch abgeschlagen werden muss, sollte er wenn möglich auch verwertet werden, egal welcher art er angehört.
und ob man um die gräten aufzulösen nun essig oder zitronensäure nimmt, ist nicht ganz das einerlei. denn zitronensäure muss ziehmlich hoch dosiert sein um bei einem brachsen die gräte genügend zu erweichen. so hoch, dass die nachherige verwendung stark eingeschränkt ist.

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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von berufsfischer » Sa 2. Jan 2010, 23:44

@astacus
nur weil etwas günstig ist, heisst das noch lange nicht, dass es in der küche nicht zur verwendung kommen kann und darf.
kresseessig wird in den meisten der besten häusern (gastronimie) verwendet. klar brüsten sie sich nicht damit, doch es ist so.
auch mit zutaten wie kresse-essig lassen sich nun mal gerichte zaubern, die gaumenträume erfüllen.
aceto ist übrigens nur ein trend. doch lebensmittelindustrie und marketing scheinen nicht deine stärken zu sein, ebenso wie kochen.
wenn du dich über andere erhebst, dann bleib doch bitte in deinem revier, also da wo du dich auch auskennst.

Basler Angler

Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von Basler Angler » So 3. Jan 2010, 08:23

@berufsfischer:
Danke für Deine ausfürlichen Tipp's und Anregungen. kannst Du mir noch verraten wie lange das Fleisch ca. eingelegt werden muss damit die Gräten sich in die von Dir benannten weissen Fäden verwandelt?


mfg Philipp

T-Rig

Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von T-Rig » So 3. Jan 2010, 08:29

berufsfischer hat geschrieben:und gerade in der heutigen zeit, wo ja jeder fisch abgeschlagen werden muss
Warum wird dieses gerücht immer wieder verbreitet? :?

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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von Alet » So 3. Jan 2010, 12:54

Bei grossen Brachsmen spielen für mich die Gräte keine Rolle, die sind ja nicht zu übersehen.

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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von astacus » So 3. Jan 2010, 13:05

@berufsfischer:

ich habe nicht gesagt, dass ich keinen kresse-essig verwende! nur weil ich ihn selber kaufe, weiss ich ja wie er schmeckt und dass ich ihn nicht für fisch verwenden würde. aber gerade für salate nehme ich bevorzugt diesen :wink:
aber rollmopps mag ich übrigens nicht so sehr...

aber warum muss zitronensaft höher konzentriert sein als essig? der pH-wert von ersterem ist nämlich normalerweise tiefer, also saurer, womit sich gräten besser auflösen sollten.

und ob dus glaubst oder nicht, ich bin ein leidenschaftlicher und dem vernehmen nach auch kein schlechter koch. auch die lebensmittelindustrie kenne ich nicht schlecht bzw. zumindest wesentlich besser als ein grossteil der leute, die einfach blind in sich reinschaufeln was sie günstig in aldi und lidl rumliegen sehen. von (lebensmittel-)marketing verstehe ich aber zugegebenermassen herzlich wenig...

T-Rig hat geschrieben:Warum wird dieses gerücht immer wieder verbreitet? :?
weil es einfacher ist, einfach nachzuplappern was man irgendwo aufgeschnappt hat als die gesetze und verordnungen selber zu lesen :wink:
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Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von holymoly » Do 21. Jan 2010, 09:50

Salü Basler Angler

ich bin ja auch aus deiner gegend.
in welchen weihern im elsass gehst du denn fischen?
in friesen war ich auch viele jahre fischen....unser verein hatte dort einen weiher.

petri hubi

Basilisk84

Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von Basilisk84 » Do 17. Jun 2010, 16:35

An Milos Weiher ging er fischen.

mkuenzi

Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von mkuenzi » Do 17. Jun 2010, 19:06

Basler Angler hat geschrieben: Den Fisch innen und außen salzen. Den Saft der ½ Zitrone (jeh nach Grösse mehr oder weniger) mit Olivenöl und Oregano verschlagen bis eine Emulsion entstanden ist. Den Fisch in eine Auflaufform legen, die Mischung darüber geben und den Fisch bei 220°C ca. 30 bis 40 Minuten backen. Zwischendurch nochmals mit etwas Sauce übergießen. Vorbereitungszeit ca. 10min.

Jammerschade für die kapitale brasse hättest du doch ein Ganzpräparat bei hofinger machen lassen und in der stube einen schönen platz für sie ausgesucht dann hättest du sie jeden Tag anschauen können :lol: :lol: :lol:

aspidelaps

Re: Meine 71er Brasse, 4,5Kg

Beitrag von aspidelaps » Do 17. Jun 2010, 21:51

interessantes thema, hab ich erst mit meiner mutter darüber geredet!
sie (serbin) meinte sogar, das sie lieber einen karpfen(gut gemacht) als eine forelle hat...
ich denke mit dem richtigen rezept/vorbereitung muss ein karpfen(allg. weissfische) sehr lecker sein.
wen ich mal wieder bei der grossmutter bin, oder sie am tel. habe, frag ich mal nach em rezept und reich es nach.
oder ihr fragt halt mal bei euch im bekanntenkreis bei den jugos, die helfen euch da sicher gern. :wink:

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