Ich tiefkühle die Filets bei -20 über nacht und taue sie im Kühlschrank etwa 30min an, dann bleibt das Hack während dem ganzen Verarbeitungsprozess kalt. Das ist gut für die Hygiene, es stellt aber auch sicher, dass die Fette aus Fisch, Butter und Käse hart bleiben und eine schöne Emulsion entsteht. Ein Drittel des Fleisches wird nur grob zerkleinert, damit die Burger Biss haben. Man kann sie recht gut durchbraten, dank dem Fett vom Halloumi bleiben sie saftig, und sie halten in der Pfanne auch gut zusammen. Als nächstes probier ich's mal mit ein wenig Randensaft oder Rotwein, um die Farbe ansprechender zu machen.
Zutaten
- 500g Alet filettiert, gefroren
- 125g geräucherter Halloumi (ich kriege meinen im Bioladen). Könnte man auch mit geräuchertem Cheddar probieren.
- 6 frische Jalapeños entkernt, gehackt (Wenn man es nicht so scharf mag, die Hälfte).
- 10g Salz
- 2 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Piment/Allspice
- 1 TL Paprika geräuchert
- 50g Butter
- 1 gr rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen gepresst
Anleitung
Den gefrorenen Alet im Kühlschrank (nicht bei Raumtemperatur!) antauen lassen.
Zwiebel ganz fein hacken und im Butter bei niedriger Temperatur andünsten. Im Kühlschrank kaltstellen, bis die Butter wieder fest wird.
Halloumi in Würfel schneiden, Jalapeños fein hacken und beides durch den Fleischwolf lassen. Ebenfalls kaltstellen.
Den angetauten Alet in grobe Würfel schneiden und mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf lassen. Einen Drittel davon kaltstellen, den Rest mit Halloumi/Jalapeño-Mischung, Salz, Pfeffer, Piment, Paprika, Zwiebelbutter, und Knoblauch vermengen und zwei mal durch den Fleischwolf lassen, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Dabei muss die Menge kalt bleiben, bei Bedarf Schüsseln und Werkzeuge vorkühlen.
Den einfach gewolften Alet druntermengen und gut mischen. Zu flachen Patties formen und mit etwas Butter in einer heissen Pfanne beidseitig gut durchbraten.
Bonapp!