Wir Räuchern

Vom A wie Aal bis Z wie Zander!
Weitere Themen sind Outdoor cooking, Räuchern und Filetieren.
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obelix
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von obelix »

filets hängt man beim räuchern nicht auf, nur ganze fische....filets legt man auf's gitter.
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Loup
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von Loup »

Wie Obelix richtig schreibt legt man Filets auf Gitter. Vorzugsweise wäre da noch zu sagen, mit der Hautseite.
Lachsforellen ist nach meiner Meinung nicht ein Name der von einem Fischer verwendet werden sollte. Dieser Name wurde von der Lebensmittelindustrie erfunden.
Gruss vom Murtensee
Loup
Markus T.

Re: Wir Räuchern

Beitrag von Markus T. »

Wie stellt ihr sicher, dass die Filets nicht kleben am Gitter?

LG Markus
Bad Ass Fisherman
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von Bad Ass Fisherman »

Obelix sieht das richtig...

Wenn ich Filetts räucher reibe ich die stäbe,gitter, vorher mit etwas Butter oder Fett ein.

An sonnsten hänge ich auch die kompletten Fische auf, dann hat man noch was von den Bäcklein und die Thaifrauen meines Bruders essen den rest de Kopfes.

Gutes gelingen bei euch!!
Mfg
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Raubfisch90

Re: Wir Räuchern

Beitrag von Raubfisch90 »

Toller Beitrag, vielen Dank dafür :)
Geräucherte Fische schmecken einfach nur super. Ich gehöre auch zu denen, die sie am liebsten noch warm essen.
Sie selbst zu Räuchern hab ich bisher noch nicht geschafft. Unser lieber Nachbar besitzt jedoch einen Räucherofen. Von ihm bekommen wir ab und an frisch geräucherte Fische. Lecker! :)
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Schilfhocker
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von Schilfhocker »

Liebe Kollegen- wie räuchert ihr Forellen kalt? Ich habs mehrmals probiert.... In der Literatur liest man 2 mal 4 Stunden... Aber noch 4 Stunden roch die Forelle dann doch sehr... sehr stark nach Rauch... Die gekauften Lachse riechen immer sehr dezent - bis gar nicht nach Rauch.. Ich hab die Kilo-schweren Filets in 6 Prozentiger Salzlauge eingelegt und dann immer mal über 5 Stunden bisschen Rauch durchgelassen... Schmeckten immer sehr,,,, sehr rauchigen. Wie macht ihr das ?
Gruss Andreas
Bad Ass Fisherman
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von Bad Ass Fisherman »

Rein vom lesen ist es definitiv zu viel Rauch.

Aber wir hatten das Problem anfangs auch.
Beim räuchern mussten wir auch lernen das weniger mehr ist.
Du zu kommt das gewisse Hölzer stärker im Geschmack sind als andere.

Wir arbeiten mit Kohle und sehr wenig Räuchermaterial.
So alle 30min mal wenig über die Glut.

Ich muss dir leider sagen das da die Übung den Meister aus macht.

Mir passierten auch schon div Fehler...
Mal versalzen, mal wurden sie zu trocken, auch mal zurauchig wie bei dir...
Klar ist es schade wenn es nicht perfekt wird, was auch nerfig ist..
Aber so vieles spielt eine Rolle...
Wir räuchern fast nur noch in der kalten Jahreszeiten , da wir der Ansicht sind wir können da am besten mit der Temperatur spielen. Auf jeden Fall hatten wir im Winter die besten Erfolge.

Auf jedenfall kommen bald meine Aale in den Ofen 🤤
Mfg BAF
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von astacus »

Im Sommer heiss zu räuchern, ist definitiv anspruchsvoller oder teils wohl praktisch unmöglich. Nämlich dann wenn die Umgebungstemperatur schon so heiss ist wie die Räuchertemperatur maximal sein sollte.

Was bei kalt geräucherten Lachsen erwähnt werden muss, ist, dass es natürlich grössere Fische sind und nach dem räuchern die äusserste Schicht, welche natürlich am meisten Aroma aufgenommen hat, weggeschnitten wird.
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Uwe
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von Uwe »

Schilfhocker hat geschrieben: Do 10. Dez 2020, 19:21 Liebe Kollegen- wie räuchert ihr Forellen kalt? In der Literatur liest man 2 mal 4 Stunden... Aber noch 4 Stunden roch die Forelle dann doch sehr... sehr stark nach Rauch...
Gruss Andreas
Hallo Andreas, in welcher Literatur hast Du das gelesen? 2 bis 4 Stunden sind definitiv zu wenig. Google mal Dauer beim Kalträuchern, da wird dir sicher geholfen. $
Ich selber räuchere kalt je nach Fischgrösse 12 -24 Stunden und das nur im Winter. Wie gesagt, wir reden hier vom Kalträuchern.
Gruss Uwe
Eine Seeforelle zu fangen ist wie ein wunderschöner Sonnenuntergang. Man kann es nicht beschreiben, man muss es erlebt haben.
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von Bodenseeaal »

Ich zünde einen Kaltrauchgenerator (Spirale) an am Abend, Kollegen zünden eine Kegel aus Räuchermehl an, beides glimmt langsam herunter in der Nacht, 12 Stunden langt mir oft schon, Andere drehen nochmal eine Runde. 12 bis 24 Stunden, das passt. Noch nicht oft gemacht, Ergebnis war aber jedes Mal top. Seeforelle kalt geraucht, da geht nix drüber. Hat erheblich besser geschmeckt als jeder gekaufte Lachs. Etwas kräftiger schon als dieser ganz helle Billiglachs aus dem Supermarkt das stimmt schon, Geschmäcker sind auch verschieden zum Glück.
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von Schilfhocker »

Wird bei Räucherlachsen echt die äusserste Schicht weggeschnitten? Ich habe ein 2 kilöliges Regenbogenfilet 4 Stunden kalt gemacht. Aber eben- es hat unangenehm stark nach Rauch gerochen- obwohl ich nur zwischendurch mal Räuchermehl (Buche) auf die Kohle gelegt habe. Die Temperatur war nie über 20 Grad.
Wegschneiden scheint mir zu schwierig zu sein... So ein feines Händchen hab ich nicht..... Ich mach lieber wieder Graves-Forellen. Das kann ich gut.
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astacus
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Re: Wir Räuchern

Beitrag von astacus »

Ja, das wird beim industriellen Produkt wegschnitten, und zwar schon nur deshalb, weil die äusserste Schicht durch die lange Räucherzeit beim Kalträuchern austrocknet. Natürlich kann man das trotzdem essen, auch wenn es trockener und rauchiger schmeckt. Aber beim abgepackten industriellen Lachs von Coop, Migros, etc. fehlt die äusserste Schicht.
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chris_thefish

Re: Wir Räuchern

Beitrag von chris_thefish »

In Hamburg gibts auch ausgezeichneten Räucherfisch!

Ich hab selber noch nicht geräuchert, aber ich überlege mir einen Räucherofen zuzulegen.. hat da jemand einen guten Ofen den er empfehlen kann ?
Was ich persönlich auch liebe ist der Steckerlfisch, den ich bei den Familienbesuchen in Bayern im Biergarten immer essen durfte... Kennt ihr die ? Das sind Saiblinge, Forellen, Renken oder Makrelen, die ausgenommen werden und mit einer kräftigen Marinade mit Knoblauch, Butter und Gewürzen bestrichen werden. Anschließend werden sie auf einen Stock gespießt und über einer Holzkohleglut gerillt. Serviert werden sie in einem Papier oder mit Brot oder Breze.

mhhhhhhh da läuft mir gleich wieder das Wasser im Mund zusammen!!
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