Egli fritieren

Vom A wie Aal bis Z wie Zander!
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Loup
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Loup » Di 7. Aug 2018, 17:57

Bei mir gab es Früher nur ein Gericht wo ich den Fisch fangfrisch zubereiten wollte und musste.
Ich ging früher oft an den Bach mit Brennte und Sauerstoff, damit ich die Fische lebend mit nach Hause nehmen konnte. Ich fischte dann nur so lange bis ich die zwei Fische hatte, oder wenn Besuch kam 4.
Die Fische töten, nur abspühlen, ja nicht abtrocknen und ab in den Sud.

FORELLE BLAU

heisst das Rezept. Mit einer "burre noisette" ein Gedicht.
Natürlich durfte auch da der passende Weisswein nicht fehlen.
Gruss vom Murtensee
Loup

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Andreas
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Andreas » Di 7. Aug 2018, 19:02

AndyG66 hat geschrieben:
Di 7. Aug 2018, 11:56
......... nachher im Texas Smoker oder Kugelgrill 1 - 1 1/2 Std garen 100 - bis 110 Grad und dann 2 Std räuchern unter 60 Grad! .........
Interessant.Ist das nich ein bisschen gar lang? Werden die nicht trocken wie sau? Machst du das nur mit den Egli so lang? Ich habe bislang nur Forellen geräuchert und da bin bei - 40er in der Regel in 1er Stunde durch.

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AndyG66
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Re: Egli fritieren

Beitrag von AndyG66 » Di 7. Aug 2018, 23:08

Ja ich hatte dabei 40er Egli im Kopf... die wiegen um die > 800 Gramm - 40er Salmoniden sind so jeh nach Art 650 - 740 Gramm und sind ca 15 min früher gar... Im Texas Smoker kommt noch dazu dass die Temperatur ungleich verteilt ist .. und man die Fische umplatzieren muss - sie also nicht konstant die 110 Grad haben, die Seite beim Feuer ist deutlich heisser wie beim Abzug... Im Kugelgrill geht es schneller, da die Fische direkt über der Glut sind, dafür muss man ziemlich aufpassen, dass es nicht zu heiss wird.

Zusammengefasst gilt - ab 40 Minuten (oder halt jeh nach Fischgrösse und Art auch schneller - den Rückenflossen Test machen, löst sich diese - Temperatur unter 60 Grad - senken und nur noch räuchern.

Dazu kommt: Barsche haben weniger Fettanteil wie Salmoniden - dies bedeutetd dass sie glasig nicht so gut schmecken - während die nicht ganz gare (glasig), geräuchte Forelle oder Felche, durchaus ihre Fans hat.

Danke für den Hinweis.

Edit: Da ich unter 60 Grad räuchere - die Kerntemperatur der Fische dabei so um 50 bis 55 Grad liegt.. trocknen die Fische nicht aus - da das Fett wieder dicker wird (zurückgehalten wird)..und kein Eiweiss mehr bindet, wie lange man so räuchert ist Geschmackssache - ich halte mich so an 2 Std. Also inkl. Garzeit ca. 3 Std.. Die Fische bleiben so immer saftig. Beim Barsch, falls er einem mal doch zu trocken erscheint - kann man auch kurz vor Ende des Räuchervorgangs.. etwas Butter in die Bauchhöle geben und 10 minuten einziehen lassen.

Damit man unter 60 Grad bleiben kann und immer noch rauchentwicklung hat - zusätzliche Glut bereithalten und nur einzelene Glutstücke hin und wieder zu den Räucherspänen geben - hier passieren die meisten Fehler.. Glut geht aus.. es wird nochmal eingefeuert.. die Temperatur geht wieder über 60Grad.. und die Fische werden trocken.

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Tinca » Mi 8. Aug 2018, 08:15

Beat hat geschrieben:
Fr 27. Jul 2018, 15:59
Egli über 30cm kann ich zum Essen nicht empfehlen. Musste einmal ein 45er mit nach Hause nehmen und hab den gegessen - war nicht wirklich toll. Die Seitengräte, welche sich bei den kleineren Eglis problemlos auflösen beim Kochen bleiben bei Grossen bestehen. Zudem empfand ich das Fleisch auch nicht wirklich als schmackhaft. Egli über 30cm sind toll zum fangen und schön zum releasen.
Meine - wenigen - 40er Eglis bis jetzt waren genausogut wie die 25er.

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Loup » Mi 8. Aug 2018, 23:11

Im Gegensatz zum Zander, da finde ich die Fleischqualität bei grossen Zandern sogar besser, finde ich bei Eglis die Grösse zwischen 20 und 25 am besten.
Grosse Eglis kommen bei mir schon lange nicht mehr mit nach Hause weil ich ihr Fleisch nicht besonders mag.
Gruss vom Murtensee
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Bad Ass Fisherman » Do 9. Aug 2018, 07:16

Also ein Kollege hatte letztes Jahr einen 46cm Egli mit 1.6kg und der schmeckte vorzüglich..
War weder zäh noch schlecht im Geschmack und das aus dem Greifensee.

Ich bevorzuge sie auch eher so von 18-25, da man die Gräten nach dem kochen nicht mehr so spührt.
Bei welchen ü25 nehme ich hald die Seitengräten raus mit einem v-Schnitt.. Das sind ca.5g Fisch die verlohren gehen, dafür gibt es aber kein Gemecker von der Frau und es wird restlos aufgegessen.

Mfg
:lol: Laut einer Studie sind Menschen mit weniger Freunden glücklicher und zufriedener

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Peter1 » Sa 18. Aug 2018, 22:21

Merci nochmal für all eure guten Tipps!!! :up: :thx:

Ich war jetzt zwei Wochen abstinent. Aber jetzt werde ich mir mal ein gutes Messer besorgen.

Beste Grüsse

Peter

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Re: Egli fritieren

Beitrag von AndyG66 » Mo 17. Sep 2018, 13:37

Als Ergänzung zum Egli Räuchern:

40er Egli und 40er Felche nebeneinander - Zubereitung absolut identisch wie oben beschrieben..
40er Egli.jpg
40er Egli.jpg (83.69 KiB) 297 mal betrachtet
... Klar zu sehen - der Egli ist viel dicker und trocknet desshalb obwohl weniger Fettanteil bei gleicher Zeit wie die Felche nicht aus! Das Resultat war übrigens super.. und wurde von mehreren Gastro Fachleuten degustiert und für würdig befunden. Nix da mit grossen Eglis sind nicht gut - im Gegenteil sie sind der Felche absolut ebenbürtig und dazu noch eine visuelle Augenweide auf dem Tisch :lol:


Der Grund für die Anwesenheit der Gastro Fachleute war ein Blindtest kommerzieller Egli Knusperli gegen meine eigenen für ein geplantes Catering projekt. Klarer Favorit und ausser Konkurrenz meine eigenen :D
Knusperli - Selektion.jpg
Knusperli - Selektion.jpg (98.68 KiB) 297 mal betrachtet
Die Knusperli auf dem Foto sind erst vorfritiert - So gehen sie in den Kühlschrank und werden dannach innert 2 Minuten fertig fritiert bei 175 Grad dem Gast serviert

Meine sind völlig nach klassischem Rezept hergestellt - der einzige Trick, ich schlage das Eiweiss nicht steiff sondern nur leicht schaumig. und es wird wird erst kurz vor dem fritieren unter den Teig gezogen
Knusperli - Klassisch.jpg
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Beat » Mo 17. Sep 2018, 14:27

Top! Deine sehen für mich auch optisch am Besten aus.

Mag schon stimmen mit den grossen Eglis - lass sie trotzdem lieber schwimmen :wink:

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