Egli fritieren

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Peter1
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Egli fritieren

Beitrag von Peter1 » Do 19. Jul 2018, 08:39

Hoi zämme

Ich würde gerne mal Egli im Ganzen im Bierteig in der Pfanne in ein paar cm Öl fritieren. Sind so um die 17 cm. Kann ich mir dann das Schuppen schenken? Lassen sich die Gräten dann leicht entfernen oder kann man sie sogar mitessen?

Beste Grüsse
Peter

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Swordfish
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Swordfish » Do 19. Jul 2018, 11:04

Hallo Peter

Ich würde Fische nur bis maximal 10cm als Ganzes essen. Deine Eglis würde ich schuppen (damit du auch die Haut mit Bierteig essen kannst). Gräten lassen sich oft einfacher vom Fleisch lösen nach dem Kochen. Beim Frittieren musst du allerdings aufpassen, dass du die Fische nicht zu lange und heiss kochst, sonst zieht sich der Fisch zusammen und das saubere Entfernen der Gräten wird zum Geduldspiel.

Ich filetiere Egli als Ganzes. Damit spare ich mir das Ausnehmen und die Schuppen entferne ich direkt mit der Haut. Mit bisschen Übung geht das rasend schnell. Einziges Problem: Die fixfertigen Fischknusperlis schaffens oft nicht mal bis auf den Teller :lol:

En Guete! :chef:

Swordfish
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Firechief » Do 19. Jul 2018, 12:34

Also ich kann da Swordfisch nur zustimmen, mit kleineren Egli
mag es ja gehen, diese ganz zu frittieren, bei grösseren wie deinen würde ich
davon abraten...du bringst disch sonst um ein echtes Genusserlebnis...
Egliknusperle richtig zubereitet sind der Hammer !
Gruss und Petri
Firechief

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Re: Egli fritieren

Beitrag von til » Do 19. Jul 2018, 12:49

Ich filetiere und häute die egli auch immer ohne sie auszunehmen. Und ich schneide aus den Filets noch die kleine Reihe von Zwischenmuskelgräten raus. Allerdings habe ich ein Mindestmass von c. 23cm. Bei 17cm Egli wäre mir das zuviel Aufwand. Den würde ich vielleicht dann nur ausnehmen, am Stück braten (nicht fritieren) und auf dem Teller sezieren.

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AndyG66
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Re: Egli fritieren

Beitrag von AndyG66 » Do 19. Jul 2018, 15:47

Filetieren (ohne Haut resp Schuppen) der Kleinen Egliss geht doch so schnell (nicht ausnehmen).. Also für 50 Stk benötige ich ca. 1:30 Std mit Pausen und aufräumen putzen. Und das gibt nun mal die besten Egli Knusperli im Teig - gerade aus den Kleinen 16 bis 22cm - das sind die besten für Knusperli! - Die Bauchgeräte wegheben/schneiden.. die Zwischengeräte sind bei Eglis unter 22cm nicht spürbar im Filet...

Dazu die ganzen Eglis zuerst in den Kühlschrank (2 - 4 Grad) - und nach 10 Std oder am nächsten Morgen filetieren. Dann sind sie viel fester - und filetieren ist kinderleicht.

Eglifilet mit Haut (geschuppt) sind natürlich viel aufwendiger - das mach ich dann so ab 22cm bis 30cm... und die Filets werden meist in Butter gebraten. Ab dieser Grösse schneide ich auch die Zwischenmuskel Gräte raus (wie heissen die eigentlich ? :-)

Richtig grosse Eglis 30 bis 40cm sind mir zum filetieren zu schade, die gibt es nur am Stück bei mir.

Aber - ja.. deine Frage: Natürlich kannst du jeden Egli jeder Grösse ausnehmen (oder auch nicht) und ohne zu Schuppen im Öl fritieren... dann wird aber die Haut samt Schuppen auf dem Teller abgezogen. Also im Teig wird da mühsam :lol: Auch für auf den Grill kann man die Schuppen dranlassen - Der Fisch verbrennt so weniger. Dito beim Räuchern - Schuppen dranlassen, die Haut wird sowieso ledrig und vor dem Essen abgezogen.

Ganz kleine bis 12cm gehen am Stück wie Sardinen - oder braten und in Essig/Öl einlegen.. Ist aber nicht jedermanns Geschmack :)

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Rainbowwarrier » Do 19. Jul 2018, 19:54

Ich möchte AndyG66 in fast allem Recht geben.
Ich fische meist mit Wurm, aber trotzdem sind auch mal ganz kleine Egli am Haken, wenn sie dann schon aus den Kiemen bluten macht ein zurück setzen keinen Sinn.
Ich filetiere so auch die ganz kleinen Eglilein...der Aufwand ist pro Fisch gleich, lediglich die Ausbeute ist bei kleinen Fischen nicht so groß.
Aber gerade die kleinsten Fuzzelfilets - sind die begehrtesten!!!
Meine Idealgröße zum Essen ist so bei 18 - 25 cm.
Große machen dafür mehr Spass beim fangen.
Aber sinnvoll verwerten kann man alles bis 13 cm.
Ich gehe im Sommer Morgens 3 Stunden fischen, dann habe ich so 20 Stück, das reicht uns für ein feines Sonntagsessen.
Nach dem angeln geht es SOFORT ans filetieren und dann ab mit den Filets in den Kühlschrank!
Filetieren ist Kinderleicht wenn man das richtige Werkzeug hat....
Die Filets auf dem Schneidbrett stammen von ganz kleinen Minibarschen die mir ein anderer Angler in meine Tasche geworfen hat.
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Die Fische im Hintergrund sind 18-27 cm und sind die Norm.
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Rainbowwarrier » Do 19. Jul 2018, 20:01

Ich mache übrigens KEINEN Bierteig, das wäre viel zu schade.
Ich würze sie leicht mit Salz und Pfeffer, mehliere sie und gebe die Filets dann in gequirlte Eier und dann gleich in eine Pfanne mit Butter oder Butterschmalz und brate sie bei mittlerer Hitze....
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Re: Egli fritieren

Beitrag von Loup » Fr 20. Jul 2018, 15:35

Also Egli essen ohne zu schuppen geht mal nicht. Das mache ich mit Forellen aber nicht mit Eglis.
Am Bodensee gab es früher in Restaurants eine Spezialität
Kretzer (Eglis) ganz fritiert.
Ich mache das nach meinem Rezept so 2 Mal im Jahr. Dazu nehme ich speziell kleine Eglis welche ich sonst zurücksetze, also 15 - maximal 18 cm.
Die Fische werden geschuppt und ausgenommen.
Gesalzen
Mit Mehl bestäubt, auf keinen Fall im Bierteig, der wird schwarz.
Dann kommen sie in eine Bratpfanne mit heissem Oel ca. 2 cm
Einmal werden sie gewendet.
Sie werden voll durchgebraten.
Bauchgräten, Flossen, sogar der Kopf wird knusprig. Uebrig bleibt nur das Rückgrat. Verschiedene Menschen mögen auch denk Kopf nicht essen.

Der ganze Fisch sollte goldbraun sein und knusprig. Diese Spezialität finde ich wie schon geschrieben 2 mal im Jahr sehr lecker. Ums Schuppen kommst du aber auch da nicht rum. Eglischuppen sind nach meiner Meinung einfach nicht geeignet fürs verspeisen.
Das Ganze kann man aber auf keinen Fall vergleichen mit grösseren tollen Eglifilets meuniere. Ein Versuch ist es aber wert.
Gruss vom Murtensee
Loup

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Peter1 » Fr 27. Jul 2018, 13:42

Vielen Dank euch allen! Das hilft mir sehr weiter! Sind wirklich geniale Tipps!

Allerdings habe ich jetzt Hunger!!! :chef:

Ich werde alle Zubereitungsvarianten mal ausprobieren.
Dieses Wochenende werde ich mal versuchen ein paar geeignete Testobjekte zu erjagen.
Die ab 30cm Egli würde ich auch gerne im Ganzen (natürlich ohne Schuppen) braten, aber dazu müsste ich erstmal einen fangen! :wink:

Die Schuppen lasse ich in Zukunft wohl nur noch dran, wenn der Fisch auf den Grill kommt.

Und dann werde ich mir mal ein vernünftiges Filetiermesser zulegen. Bisher hatte ich nur recht günstige, aber hauptsächlich lag es wohl an der fehlenden Übung.
Den Hinweis mit dem Kühlschrank werde ich das nächste Mal auch beherzigen. Klingt vielversprechend!

Beste Grüsse
Peter

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Beat » Fr 27. Jul 2018, 15:59

Egli über 30cm kann ich zum Essen nicht empfehlen. Musste einmal ein 45er mit nach Hause nehmen und hab den gegessen - war nicht wirklich toll. Die Seitengräte, welche sich bei den kleineren Eglis problemlos auflösen beim Kochen bleiben bei Grossen bestehen. Zudem empfand ich das Fleisch auch nicht wirklich als schmackhaft. Egli über 30cm sind toll zum fangen und schön zum releasen.

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Loup » Fr 27. Jul 2018, 17:28

@ Beat :v: :v:
@ Peter 1
Ich mag gute und schöne Messer. Habe auch ein wunderschönes Filetiermesser. Für Eglis in Standardgrössen brauche ich zum filetieren am liebsten einen ganz normalen Victorinox Schnitzer mit 10 cm Klinge. Das wichtigste ist, scharf, schärfer am schärfsten muss er sein. Es schadet nicht, währenddem du die Fische filetierst, das Messer nach der Hälfte der Fische mit dem Abziehstahl nachzuschleifen. Du wirst sofort merken, dass es dann viel besser geht. Brauchst du natürlich nicht, wenn du nur 10 Eglis filetierst.
Gruss vom Murtensee
Loup

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Rainbowwarrier » Fr 27. Jul 2018, 19:32

Ich habe mit den Jahren an die 10 verschiedene Messer ausprobiert.
Die für mich besten sind das Mustad https://www.youtube.com/watch?v=I0GuCT6 ... 0GuCT6scGs[/url]
für unter 10.- !
Nehme ich für das abschneiden der Filets und das entfernen der Bauchgräten.

Dann habe ich noch 3 Messer von Dick, die anderen 2 sind für große Fische, wie Zander ab 70 cm oder Dorsche etc. aber dieses nehme ich zum entfernen der Haut: https://www.askari.at/dick-ergogrip-aus ... 60221.html

Am wenigsten mag ich gerade die teuersten Messer, wie z.B. von Marttiini. Du siehst, gut muss nicht teuer sein....
Was ich allerdings habe, ist ein Profi-Messerschleifer von Dick.
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Re: Egli fritieren

Beitrag von AndyG66 » Di 7. Aug 2018, 11:56

Betreffend filetieren... und möglichst frisch essen.

Darüber streiten sich die "Geister".. Nicht aber die Spitzenköche... Fast alle Fische entwickeln ihr bestes Aroma erst nach der Leichenstarre. Und die Enzime im Magen helfen dabei mit den Fisch richtig abzulagern.... Allerdings - Muss dazu die Kühlkette PERFEKT sein. Wer also meinen Tip , die Eglis zuerst in den Kühlschrank bis die Leichenstarre voll eingetreten ist (ca. 10 Std) .. und dann filetieren.. die Filets dann zurück in den Kühlschrank und ablagern (total ca. 24 Std bei kleinen Eglis)... nachvollziehen will.. Nimmt eine grosse Kühlbox mit viel Eis und Kühlkörper mit an den See.. und hat ein Thermometer im Kühlschrank um sicherzustellen dass die Temperatur 0 bis 2 Grad hat....

Bei vielen Kühlschränken geht das nicht - dann einfach Eis zu den Fischen und in den Kühlschrank.

Gerade grosse Eglis über 30cm sind fangfrisch gebraten, trocken - richtig lagern.. 48 Std. Und dazwischen liegen Welten. Was ich meist mache mit den grossen, reifen lassen, dann 3 bis 4 Std in eine Salzlake und nachher im Texas Smoker oder Kugelgrill 1 - 1 1/2 Std garen 100 - bis 110 Grad und dann 2 Std räuchern unter 60 Grad! Dieses Jahr erwischte ich allerdings erst ein Kapitaler (ich fische auf kleine Eglis) - aber der wog dafür 805 Gramm :D Und die schmecken hervorragend nach meiner Art.

Messer - ich benutze seit Jahren die günstigen Filetiermesser von Rapala mit Plastikgriff... und Wasserschleifsteine um sie scharf zu halten.

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Re: Egli fritieren

Beitrag von Loup » Di 7. Aug 2018, 12:12

@AndyG66 :v: :v: :v:
Da schreibt einer der was versteht von der Sache. Ergänzen möchte ich nur noch, dass ein Egli, welches sehr tief runtergekühlt ist, bedeutend besser zum filetieren geht, als ein warmes fangfrisches.
Ob man die Eglis schuppen soll vor der Kühllagerung oder erst nachher ist wohl Geschmackssache. Ich entferne die Schuppen meist vorher. Habe das Gefühl, dass sie sich besser lösen.
Gerade bei kleineren Eglis finde ich es schade, wenn man denen die Haut abzieht. Das sind für mich einfach nicht richtige Eglifilets.
Gruss vom Murtensee
Loup

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Re: Egli fritieren

Beitrag von AndyG66 » Di 7. Aug 2018, 13:10

Danke Loup...

Bei mir richtet sich die Weiterverwendung nach dem Fangergebnis. Wenn ich nur eine handvoll kleine fange, gibt es Kretzer - wusste gar nicht, dass man die so nennt - aber genau wie in deiner Beschreibung - liebe ich sie... :D

Fange ich 20 bis 50 Stk.. dann filetiere ich ohne Haut weil in meinem Bekanntenkreis und Familie einfach alle nach den klassischen Egliknusperli im Bierteig mit hausgemachter Tartarsauce schreien - und ich nie genug davon bereit halten kann - Kinder lieben sie ! :roll: .. Die kann ich dann auch guten Gewissens einfrieren - teilweise fritiere ich halbgar im Teig vor - das ist dann mein hausgemachtes Egli Fertigmenu :D Und es geht einfach 3 mal schneller ohne Haut - welche unter dem Teig sowieso nicht knusprig wird.

Fange ich ein paar mittelgrosse, gibt es Eglifilets MIT Haut, meist nach Müllerinen -Art - Die gibt es nur für mich und wenige auserlesene Gäste welche Fisch und den dazu passenden Wein schätzen. Allerdings OHNE Mandeln drauf - keine Ahnung welche Müllerin auf diese dumme Idee kam :D

Rainbowwarriors Rezept oben - sieht auch schmackhaft aus.. werde ich demnächst mal versuchen. Sind bei mir allerdings Eglifilets ohne Teig in der Pfanne - werden diese eigentlich immer im Mehl gewendet und im Butter (nicht Öl) und nicht zu heiss, gebraten, Das Mehl bindet die Aromastoffe und das wenige, sehr schmackhafte Fett der Barsche geht nicht verloren... erst wenn die Haut goldbraun ist - füge ich dann als Variante, etwas trockenen Weisswein, Rahm, Dill usw.. dazu, abschmecken mit wenig Salz und Pfeffer - Ein Genuss .

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