Fisch in Milch einlegen, warum?

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Züriseekalmar
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Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Züriseekalmar » Mo 26. Sep 2016, 22:46

Hallo zusammen
Ich probiere seit längerem div. Fischrezepte durch. Besonders bei älteren Rezepten wird immer wieder mal dazu geraten den Fisch in Milch einzulegen. Warum man dies macht wird jedoch nur schwamming angedeutet. Mal soll es vorteilhaft für den Geschmack sein, aber ich habe auch schon gelesen, dass es den Fisch "zarter" machen soll. Letzteres halte ich für eher unwarscheinlich, da ich eigentlich noch nie "zächen" Fisch gegessen habe. Wie auch immer konnte ich den Grund für diese Prozedur auch mit Google nicht erfahren. Vielleicht weiss jemand von euch, was da chemisch passieren soll. Der leicht saure ph-Wert der Milch etwas damit zu tun? Wenn ja was?

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Mukki
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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Mukki » Mo 26. Sep 2016, 23:19

Ich habe festgestellt das es den sogenannten
"Mööseligeschmack" nimmt.
Habe Schleien und Hechte in Milch eingelegt die ich in einem Weiher gefangen habe.
Die Filets schmeckten nachher viel geschmacksneutraler.

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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Spiti » Di 27. Sep 2016, 12:48

Das ist so, damit kann man die Muffmölche geschmacksnervlich verbessern :wink:

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Rolandus
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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Rolandus » Di 27. Sep 2016, 13:41

Milch neutralisiert bzw. nimmt Geschmacksstoffe an. So legt man Beispielsweise auch Leber und Nieren in Milche ein.
Da wurde oft auch gesagt, dass diese ein wenig gereinigt würden, also unerwünschte "Stoffausscheidungen" mit entsorgt würden.
Milch bzw. Enzyme aus der Milch kommen auch in diversen "Zartmacher" vor, welche dem Fleisch zugegeben werden, damit sich die Fasern schneller zersetzen und das Fleisch mürbe wird. Aber wie Du schon gesagt hast, ist das wohl bei den meisten Fischen nicht relevant, da das Fleisch von Fisch meist eh zart ist.

Einige alte Rezepte geben dazu auch Buttermilch an. Milch enthält grundsätzlich Fetttröpfchen, Buttermilch sicher zusätzliches Fett.
Wie alle Köchen wissen, nimmt Fett Geschmack an, bzw. lässt gewisse Gerüche stärker erscheinen, was sich u.a. in Wurst bemerkbar macht.
So werden es wohl auch Fette sein, welche Gerüche im Fisch an sich binden und mit dem Fett der Milch dann weggeschüttet werden.
Es heisst dann "Fette reichern lipophile Stoffe an".
https://de.wikipedia.org/wiki/Lipophilie

Milch hat grundsätzlich spannende, reinigende Effekte. Sie eignet sich als Make-up und Fleckenentferner, als Schutz vor Pilz und Ungeziefer bei Zimmerpflanzen, um Leder wieder glänzend zu machen....

Auch Wildfleisch wird oft in "Nasse beize" mit Milch eingelegt, um den Wildgeschmack etwas zu reduzieren (Gämsen).
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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Züriseekalmar » Di 27. Sep 2016, 22:47

Vielen Dank für eure Hilfe :) Trotzdem bin ich noch nicht ganz überzeugt, also vor allem was die Begründung angeht, dass Milch schlechten gerüchten entgegendwirken soll, wurde in den Rezepten angedeutet, aber wie sie das macht ist mir immernoch nicht klar. Ginge es nur darum, lipophile Stoffe zu lösen, könnte das ja auch mit jedem Oel gemacht werden oder nicht? Auch die Idee mit den Enzymen klingt gut, jedoch müsste Google doch irgendwas aussagekräftiges hergeben oder nicht? Könnte es sein, dass es sich hier einfach um eine Binsenweisheit handelt?

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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Spiti » Di 27. Sep 2016, 22:59

nee alles aus Grosi's Kochbuch aus den 20 er Jahren des letzten Jahrhunderts :P

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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Loup » Mi 28. Sep 2016, 07:05

Grosis Kochbuch vor 100 Jahren hatte sicher recht, auch wenn Google das damals wie jetzt, nicht bestätigt. :)
Gruss vom Murtensee
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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von til » Mi 28. Sep 2016, 10:21

Rolandus hat geschrieben: Milch bzw. Enzyme aus der Milch kommen auch in diversen "Zartmacher" vor, welche dem Fleisch zugegeben werden, damit sich die Fasern schneller zersetzen und das Fleisch mürbe wird.
Fleischzartmacher enthalten Enzyme aus Ananas, Papaya oder Feigen, nicht aus der Milch.
Rolandus hat geschrieben: Einige alte Rezepte geben dazu auch Buttermilch an. Milch enthält grundsätzlich Fetttröpfchen, Buttermilch sicher zusätzliches Fett.
Buttermlich enthält weniger Fett als Milch, sie ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung und das Fett ist dann zum grössten Teil in der Butter.

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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von til » Mi 28. Sep 2016, 10:26

Also wenn mir ein Fisch zu fest müffelt tu ich:
- Haut entfernen und ev. dunkles Fleisch entlang der Seitenlinie.
- Zitronensaft zugeben
- Heiss Braten (nicht dünsten oder so) mit einer Panade aus gewürztem Mehl (mit Salz, Pfeffer, Paprika)

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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Züriseekalmar » Mi 28. Sep 2016, 15:52

til hat geschrieben: Buttermlich enthält weniger Fett als Milch, sie ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung und das Fett ist dann zum grössten Teil in der Butter.

Das hört sich plausibel an. Was machen wir nun aber mit den Milchrezepten? Als Unfug degradieren, bis jemand etwas besseres weiss? :lol:

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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von til » Mi 28. Sep 2016, 16:11

Am besten ein vergleichendes Experiment:
Leg die eine Hälfte vom Fisch in Milch ein, die andere nicht und sag uns dann, ob du ein Unterschied schmeckst. :lol:

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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Andreas » Mi 28. Sep 2016, 21:23

Nur weil es in Omas rezept steht muss es nicht (zwingend) besser sein.
In Milch einlegen macht/machte man mWn um unangeneme Geschmäcker zu entfernen.
Also gehe ich davon aus, dass bei dem Experiment nur ein Unterschied festzustellen ist wenn der Fisch nicht frisch/schlecht gelagert (erst Zuhause ausgenommen, im Plastiksack ungekühlt transportiert) wurde oder bei "Schlammteichfischen".
Ich denke, dass es ähnlich ist wie bei dem Mehl sieben heute macht man das in der Hoffnung, dass Mehl "feiner" wird. Der Ursprung lag eher darin den Fischköder (Maden) vor dem Backen vom Mehl zu trennen.
Lg
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Re: Fisch in Milch einlegen, warum?

Beitrag von Rolandus » Do 29. Sep 2016, 14:04

Lieber til
Sehe, dass wir hier schon mal ein ähnliches Thema hatten:
viewtopic.php?t=17769#p219429
Du scheinst definitiv "vom Fach" zu sein.

Wir sind also gespannt auf das vergleichende Experiment z.B. von Karpfen, Schleien oder Barben, von wem auch immer, der hier das Resultat berichten könnte.
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