Sous-vide Erfahrungen?

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slidedust
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Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von slidedust » Di 7. Jul 2015, 12:19

Hab seit diesem Frühling ein Anova sous-vide Gerät im Einsatz :chef: , habe mich aber bis heute nicht an Fisch gewagt. hat jemand hier Erfahrungen sammeln können? gibt zwar etliche Rezepte aber kaum Erfahrungsberichte im Netz...

danke bereits im voraus für Eure Zeilen 8)
Gruss Sandro

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Loup
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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Loup » Mi 8. Jul 2015, 23:12

Ist sicher eine interessante Zubereitungsart für Fischfilets. Leider habe ich da auch noch keine Erfahrung gesammelt. Manchmal pochiere ich aber Fischfiletportionen in Olivenöl bei einer maximalen Temperatur von 60 - 65 Grad. Die Ergebnisse sind echt toll.
Gruss vom Murtensee
Loup

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slidedust
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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von slidedust » Mi 5. Aug 2015, 10:54

Loup hat geschrieben:Ist sicher eine interessante Zubereitungsart für Fischfilets. Leider habe ich da auch noch keine Erfahrung gesammelt. Manchmal pochiere ich aber Fischfiletportionen in Olivenöl bei einer maximalen Temperatur von 60 - 65 Grad. Die Ergebnisse sind echt toll.
es ist schon bald wieder Mittag und der Hunger meldet sich bereits :roll:

wie lange lässt Du die Portionen im Öl?
Gruss Sandro

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Loup » Mi 5. Aug 2015, 21:39

Die Pochierzeit hängt von der dicke der Stücke ab. Wenn die Temperatur wieder 60 Grad erreicht nachdem der Fisch ins Oel gekommen ist rund 8 bis 15 Minuten. Du kannst das Oel auch bevor du die Fischstücke reinlegst auf 70 Grad erwärmen, so kühlt es nicht zu sehr ab, wenn der Fisch reinkommt. Ich lege den Fisch nie mit Kühlschrankteperatur ins Oel.
Gruss vom Murtensee
Loup

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von slidedust » Do 6. Aug 2015, 09:23

Merci Loup, wird ausprobiert! Petri und e Guete :chef:
Gruss Sandro

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von T-Noo » Fr 7. Aug 2015, 14:04

Rezepte von Loup auszuprobieren ist ein MUSS... :chef:

Sollte übrigens auch "Sous-Vide" funktionieren. Anstelle des Öls einfach anständig Butter zerlassen, nach Geschmack mit was kuhlem aromatisieren und im Kühlschrank wieder fest werden lassen.
Dann mit den Fischfilets in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 50 - 60°C Sous-Vide (geht auch im Dampfgarer) garen.
Lecker!

Hier noch ein interessanter Artikel, welcher auch auf die physikalisch-chemischen Prozesse des "Sousvidens" eingeht: http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf
Gruss Tinu

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Loup » Sa 8. Aug 2015, 11:32

Freut mich Tinu hast dus schon ausprobiert.
Uebrigens, ist zwar nicht Saison aber der nächste Frühling kommt bestimmt. Ich habe mit weissem Spargel und Sous-vide herumexperimentiert. Bestes Ergebnis war ganz einfach. 1 Portion weisser Spargel, ich esse nur noch ganz frisch gestochene Spargeln aus meiner Nachbarschaft im Seeland, Butter, wenig Salz, ganz ganz wenig Zucker, eine kleinste Ecke einder dünnen Scheibe Zitrone. Alles in den Beutel und verschliessen. Glaubt mir, ihr werdet nie mehr auf eine andere Art weisse Spargeln kochen. Wenn man den Beutel aufschneidet und den Inhalt aufs Teller gleiten lässt eine Geschmacksexplosion.
Freue mich gerade jetzt schon auf die nächste Spargelsaison.
Gruss vom Murtensee
Loup

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von T-Noo » Mo 10. Aug 2015, 13:05

Auch wir bereiten weissen Spargel fast ausschliesslich auf diese Art zu!
Ich nehme nur ein kleines Stück von der Zitronenschale. Dafür gebe ich manchmal noch ein klitzekleines Stückchen einer Vanilleschote hinzu - schmeckt raffiniert.
Gruss Tinu

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von obispo » Fr 5. Feb 2016, 16:27

Das Sous-Vide Verfahren ist natürlich genial wenn man vom Geschmack ausgeht. Ein Albtraum bei den Anschaffungen

Schlammbarbe

Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Schlammbarbe » Fr 5. Feb 2016, 17:39

Pfanne mit Wasser und Thermometer. :wink:

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von slidedust » Sa 6. Feb 2016, 12:11

obispo hat geschrieben:Das Sous-Vide Verfahren ist natürlich genial wenn man vom Geschmack ausgeht. Ein Albtraum bei den Anschaffungen
Finde für die Resultate lohnt sich ein Gerät... Hab meins in den Staaten bestellt und mit Versand 200.- gezahlt. War aber ein promo Angebot.

Sogar an thanksgiving kam der Einhängethermostat zum Einsatz :chef:
Gruss Sandro

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Schneider-Toni » Sa 6. Feb 2016, 17:45

Moin...
Glasig gegarte Seeforelle ...wow
Kochst Wasser mit etwas salz(darf ruhig salzig schmecken das Wasser) und einer Nelke und Wacholder auf....lässt es kalt werden und legst dann die forellenfilets ohne Haut für 20 Minuten in die Salzlake... Danach abtropfen oder trocken tupfen, vakuumverpackt und ab ins 47.5 Grad warme Wasserbad...ca 15 Minuten...kannst mit Strohhalm wegsaugen so zart und weich...

Felchenfilets ohne Haut das gleiche Spiel aber bei 57 Grad...

Confierte hechtfilets ohne Haut
Gleiche Spiel mit der Lake...dann etwas Olivenöl, ca ein zwei Esslöffel mit in den Beutel ein kleiner Zweig Thymian dazu und vakuumieren...auch da 15 Minuten bei 57 Grad...

Tipp für Sauce...Zwiebeln und Knobi fein gehackt in o-Öl anschwitzen mit Weißwein ablöschen, den Fond aus dem Beutel nach dem garen dazugeben etwas Senf und Kräuter zB Dill oder estragon dazu, abschmecken und ein guten...nach Zugabe des"fischfonds" nicht mehr kochen nur noch erhitzen...sonst gerinnt das fischeiweiss und könnte ausflocken...
Gruß und ein guten...

Zanderglück

Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Zanderglück » So 7. Feb 2016, 04:51

Hallo zusammen,
oder die Rezepte von oben und einfach im gut vaccumierten Sack im Geschirrspühler im oberen Teil garen. :idea:
Gruss Zanderglück.

Arts

Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Arts » So 7. Feb 2016, 09:25

Hallo,

Ich hab bei dem ganzen Sous vide im Vaakumbeutel ein Problem mit dem Plastik. Will ja nicht durch das erhitzen die ganzen Phtalate, Benzoate lösen und im Fisch haben...

Gruss
Tom

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Re: Sous-vide Erfahrungen?

Beitrag von Schneider-Toni » So 7. Feb 2016, 10:48

@ Arts
Schau dir mal die Beutel von Vac-Star an... Ohne Weichmacher, Phthalate etc...mögen ein wenig teurer sein aber dafür gesundheitsunbedenklich...stabil und reißfest...und in der Regel gehst du bei Fisch oder Fleisch selten über 65 Grad...außer bei schmorfleisch mal über 82 damit sich die sehnen und fette auflösen bzw zart werden...
Gruß

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