Schleien in der Küche

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Rolandus
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Schleien in der Küche

Beitrag von Rolandus » Di 22. Jul 2014, 12:08

Liebe Forumsköche

Ich habe tatsächlich letzten Donnerstag eine (wenn auch kleine) Schleie am Wohlensee verhaften können. Es hatte ein paar, auch grössere, die umher patrouillierten. Ich warf diese an an mit Brot oder Mais und liess den Köder Sinken, alleine durch das Gewicht des keinen und versteckten Karpfenhakens. Die Biester schwammen alle drum herum und begutachteten den Köder, nahmen ihn aber nicht, bis auf die besagte Schleie, die wohl im jugendlichen Übermut drauflos ging.
Immerhin, meine erste Schleie, sowohl als Fischer wie in der Küche.

Aber: Hab die Schleie sauber geschuppt und mit Salz eingerieben, damit der Schleim weggeht und dann schnell verarbeitet (gebraten).
Der Fisch schmeckte aber nicht so toll und etwas nach Moos.
Ein Onkel von mir sagte, dass sie früher immer Karpfen und Schleien von einem Nachbarn lebend erhalten hätten aus einem Weiher und diese dann im Haus eigenen Brunnen (Bauernhof) 3-4 Tage wässerten.
Was tun wir heutzutage, wo der Lebendtransport verboten oder eingeschränkt ist per Gesetz und wie bei mir kein Brunnen zur Verfügung steht?

Hat jemand ein Tipp dazu? Gibt es Tricks in der Küche, den sommerlich "moosigen" Geschmack los zu werden.
Oder gehe ich nur noch in den kalten Monaten auf solche Fische und wie soll ich da so einen fangen, wenn's sonst schon schwierig ist?

Danke
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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von JJwizard » Di 22. Jul 2014, 13:18

Tatsächlich hat man früher Karpfen, Schleien, Brachsmen etc., sofern diese aus einem trüben Teich oder organisch stark belasteten Gewässer stammten, zuerst mehrere Tage oder Wochen in sauberem Wasser vor der Zubereitung gehalten um den Moddergeschmack raus zu wässern.

Aber auf Deine Frage habe ich keine, zumindest fast keine legale Antwort. Entweder Du verzichtest auf das Nachfolgen von bürokratischen Richtlinien/Gesetzen die auf dem sog. Tierschutzgesetz basieren oder Du realeased den Fisch wieder. Ev. noch der beste Hinweise wäre, den Fisch zu räuchern ... und zwar warm. Das dürfte den Moddergeschmack zumindest teilweise kulinarisch ansprechend überdecken. Das Räuchern von karpfenartigen Fischen hat übrigens in Osteuropa eine grosse Tradition und ich glaube, wer dort kommerziell als Berufsfischer arbeitet, der hat keine Zeit seine Wildfänge noch zusätzlich zu wässern bevor diese geräuchert und auf dem Markt kommen.

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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von til » Di 22. Jul 2014, 16:33

Dazu möchte ich allerdings anmerken, dass nach meinen Erfahrungen Brassen keinen Moddergeschmack annehmen und von den ganzen Weissfischen (mir) noch am angenehmsten Schmecken. Schleie habe ich einmal gemacht (nach irgeneinem Rezept) im Ofen. War nicht überzeugend und seither lasse ich sie gerne wieder schwimmen.

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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von Alet » Di 22. Jul 2014, 20:38

Ist mache die Schleien (mindestens 40 cm) auf einem Gemüsebett im Ofen.Ist neben den Brachsmen (mindstens 50 cm, Filet gebraten) mein Lieblingsfisch.

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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von ChristianK. » Di 22. Jul 2014, 22:37

Hallo zusammen

Schleien sind sehr gute Speisefische wenn sie aus einem sauberen Wasser stammen.
Wenn man den verdacht hat das sie "mooseln" kann man die Fische wie oben schon erwähnt lebend wässern, oder aber die Filets über Nacht in Wasser legen. Milch geht noch besser!
Mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und braten :)
Petri Heil
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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von Lutra » Mi 23. Jul 2014, 00:46

Ich hatte in Polen mehrere Male Schleie. Warm geräuchert oder frittiert, seither gehört die Schleie zu meinen bevorzugten Süsswasserfischen. Da ich hier aber nur auf Raubfische angle, werden die Beifänge, wie Schleien releast.
Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile

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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von Rolandus » Do 24. Jul 2014, 09:06

Nach ein wenig googeln bin ich auf ein paar interessante Tipps gestossen:

Einige Schreiber legen Karpfen, Aal und Schleien in Buttermilch ein. Das kenne ich eher von Wildfleisch, welches damit auch zarter gemacht werden kann und etwas vom Wildgeschmack neutralisiert. Werd ich mal ausprobieren.
Andere machen einen Eissig/Wasser Sud und beizen die Fische oder Filets damit. Ich störe mich aber bei normal gebratenen Fischen an zu viel Essig, oder Zitronengeschmack. Dann lieber grad süss/sauer eingelegt auf die schwedische Tour.
Einen interessanten Tipp fand ich das Einlegen in destilliertem Wasser. Soll funktionieren wegen der Osmose, also weil sich die Flüssigkeit dann vom Fisch in das destillierte Wasser "bewegt", weil da die Konzentration an Mineralien weniger gross ist und damit auch den Geschmack mitzieht. Find ich spannend und ist auch mal aus zu probieren. Wobei ich denke, dass der Geschmack ja hauptsächlich im Fett steckt und ich mir schwer vorstellen kann, wie aus dem Fett heraus dieser austreten soll, nur weil man den Fisch eben in detstilliertem Wasser einlegt. Probieren geht über studieren.
Viele essen Brachsen, Karpfen, Schleien und andere Weissfische nur geräuchert. Da könnte ich mich auch anschliessen, hätte ich einen Ofen bzw. die Möglichkeit einen solchen zu benutzen (kein Garten).

Wer hat in Bern einen Räucherofen, den ich mal ab und zu benützen dürfte :D
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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von Askersund61 » Do 24. Jul 2014, 09:33

Ev. wäre das was für dich. Damit kannst du schnell und ohne viel Platzaufwand Fische räuchern, ein kleiner Balkon genügt da schon. Ich selber räuchere meine Fische seit Jahren damit und möchte ihn nicht mehr missen.
Tipp: Eglis warm geräuchert schmecken hervorragend! :chef:

http://www.fischen.ch/shop/zubehoer/rae ... eucherofen

Gruss Christoph

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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von til » Do 24. Jul 2014, 09:39

Rolandus hat geschrieben: Einen interessanten Tipp fand ich das Einlegen in destilliertem Wasser. Soll funktionieren wegen der Osmose, also weil sich die Flüssigkeit dann vom Fisch in das destillierte Wasser "bewegt", weil da die Konzentration an Mineralien weniger gross ist und damit auch den Geschmack mitzieht.
Das ist komplett falsch beschrieben, das Wasser wird sich zu den Salzen bewegen. Die Zellen vom Fisch saugen sich voll und platzen dann. Kann schon sein, dass der Geschmack so raus geht, aber auch viele Nährstoffe und Spurenelemente.

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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von Rolandus » Do 24. Jul 2014, 13:47

Hallo Til
Das verstehe ich jetzt aber nicht. Ist das Naturgesetz, welches dahintersteht, nicht so zu verstehen, dass sich die Teilchen bzw. die "Sättigung" mit Salzen selbst gleichmässig verteilt?
Dann wäre es doch logisch, dass mit der Zeit der Anteil an Salzen bzw. Molekülen überall gleich verteilt, also von innen ins detstillierte Wasser diffundieren.
Ist hier jemand Chemiker? Ich habe zu wenig Ahnung von Chemie.
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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von til » Do 24. Jul 2014, 13:57

Im Prinzip ja, wenn sie könnten (die Teilchen). Aber sie würden dann nicht die Flüssigkeit mitnehmen. Zunächst sind sie aber in der Zelle eingesperrt und die Zellmembran lässt keine Teilchen durch, nur das Wasser (semipermeable Membran). Also weil die Teilchen nicht zum Wasser können, kommt das Wasser zu den Teilchen. Das nennt man dann Osmose. Wenn die Zellen dann voll Wasser sind und platzen, dann können sich die Teilchen im Destilierten Wasser schön gleichmässig verteilen, weil keine Membran sie mehr dran hindert. Das nennt man dann Diffusion.

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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von Rolandus » Do 24. Jul 2014, 14:17

Da noch kein Danke-Button -> hier mein DANKE !
Scheint dein Fach zu sein - ich habe wenig Ahnung von solchen Dingen :oops:
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Re: Schleien in der Küche

Beitrag von verleihnix » Sa 2. Aug 2014, 11:23

Letzten Mittwoch konnte ich auch meine erste Schleie fangen. Ich habe sie gestern am 1. August zubereitet. Nach dem Ausnehmen machte ich einen Bindfaden durch Kiemen und Maul und hielt sie ca. 3 Sekunden in heisses Wasser. Der Schleim und die Schuppen lösen sich dann sehr gut (habe ich in einem Rezeptvorschlag gelesen). Die Schleie habe ich auf eine doppelten Alufolie auf ein Gemüsebett (Lauch, Frühlingszwiebeln, Zugetti, Kräuter, Olivenöl, Salz und Pfeffer) gelegt. Dann noch die ganze Mischung im Bauch und darüber verteilt und zugepackt. Danach kam sie für etwa eine halbe Stunde auf den Grill. Ich war wirklich positiv überrascht :) Konnte keinen Modergeschmack erkennen. Vielleicht lag es auch daran, dass es kein grosses Exemplar war und aus einem Fliessgewässer (Limmat) stammte.

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