Fachbücher Fische zubereiten

[laendi12]

Hallo zusammen,

Ich suche ein gute Fachbuch über Speisefische aus Süss-und Salzwasser. Die gängigsten Fische sollten drin sein und detailiert beschrieben und erklärt sein.
Ich bin Koch und möchte mein Fachwissen über Fische erweitern.
Kann mir jemand ein Buch empfehlen?

Gruss
Beni

[FAX]

Hallo Beni und bist Du auch Fischer ? Vielleicht kannst Du Dich mal vorstellen.
Gruss FAX

[cagnetta]

Sali Beni

Nun, eigentlich möchte ich ja niemandem zum Fisch-Kochen animieren, der den Fisch nicht selber fängt. Dies aus dem einfachen Grund, da aus meiner Sicht der überwiegende Teil von käuflich zu erwerbendem Fisch unter höchst fragwürdigen Methoden produziert und sehr weit weg von nachhaltig ist ...

Trotzdem, weil du so nett gefragt hast und weil das Buch wirklich gut ist:

"Rick Stein, die Fischkochschule"

Ist zwar längst vergriffen aber immer wieder in Antiquariaten oder Onlineplattformen erhältlich. Wer sucht der findet...

und denk beim Fischkaufen bitte daran. MSC und Bio sind zwar gut für das schlechte Gewissen. Den Fischen resp. den überfischten Beständen hilft das wenig. Auch Fischzuchten sind hochproblematisch und nur ein ganz kleiner Teil davon ist unterstützenswert.

Gruss cagnetta

[löffeler]

Sali Beni

Ich finde es einerseits sehr löblich, dass Du gerne Dein Wissen bezüglich der Fischküche erweitern willst. Ich bin selber Koch und Fischer. Darum hat es mich irgendwann gereizt, nicht nur die gängigen Fische unseren Seen (Egli, Felchen Hecht und Zander) in unserem Restaurant anzubieten, sondern auch jene, die nicht so bekannt sind, doch auch gefangen werden und in den Netzen unserer Berufsfischer landen. Die Nachfrage war gewaltig. Sobald wir Trüschen, Wels oder auch interessante Gericht von Rotaugen, Frühlingssalat mit geräuchter Brasse oder so anboten, waren das die gefragtesten Gerichte.

Ich sage das, weil ich denke dass wir hier in der Schweiz sehr viele interessante Fische haben neben den "gängigen" und unser Fokus als Köche vermehrt auf diese richten sollten, aus diversen Gründen (Unterstützung der heimischen Berufsfischer, Terroirküche und vieles mehr).

Doch nun zu Deiner anfänglichen Frage: Ich habe zwei Bücher, die sehr gut sind:

a) Das Grosse Buch der Fische und Meeresfrüchte, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, ISBN: 3-8290-3998-0
b) Der Silberlöffel. Dieses Grundsatzbuch der Italienischen Küche sollte Dir als Koch ja ein Begriff sein

Ich grüsse Dich und wünsche Dir weiterhin alles Gute in und hinter den Töpfen!

Gruss
löffeler

[Jeronimola]

Moin!
Ich kann die Grundsätzlich die Teubner Bücher empfehlen.
Kostet in Deutschland normal 69,00€
Da du allerdings aus der Schweiz bestellst, zahlst du lediglich 53€~



Fachbücher sind nie günstig aber bei Teubner fährst du recht gut.
Es wird auch auf viel vergessenes eingegangen und geschichtlich ist auch immer Interessantes drin.
Teubner hat da eine Komplette Reihe, Backen und Patisserie ist nicht so der burner aber "Das Grosse Buch des Fleisches"
Ist ebenfalls ein musthave!

Bin übrigens ebenfalls Koch

[ChristianK.]

Schliesse mich meinem Vorredner an! Die Teubner Bücher sind mit das beste auf dem Markt, besonders für die Profis unter uns


Zwar ehemaliger, aber auch Koch gelernt

[Rolandus]

Ich habe einen Haufen Kochbücher, von denen ich einige auf Reisen oder in der Brockenstube erstanden hatte.
Insofern macht es wenig Sinn, die Titel zu nennen. Zum Teil sind es alte Bücher, die es kaum mehr neu zu kaufen gibt.
Aber der Inhalt ist sowieso immer noch gültig

An modernen Büchern nervt mich manchmal, dass nur noch so "Schickimicki-Zeugs" in den Vordergrund gestellt wird.
Viele Leute, wenn sie mal Fisch kochen wollen, kaufen nur Zander oder Lachs etc.
In den Restaurants gibt es oft auch nur noch immer die selben Fische auf dieselbe Art zubreitet - langweilig.

Ich habe überall, wo ich auf der Welt war immer wieder Fisch gegessen und manchmal eben auch Bücher gekauft oder mich einfach inspirieren lassen.
Heute eher im Internet und da vornehmlich auf speziellen Seiten, die alte Rezepte oder Rezepte aus andern Ländern auflisten.
So hier beispielsweise: http://www.dasmittelalterkochbuch.de/Li ... Fisch.html

Ich koche dann selten genau nach Rezept, sondern lasse mich einfach durch das Lesen inspirieren, kaufe manchmal auch einen Fisch, den ich noch nicht kenne und experimentiere ein wenig.
Es kommt vor, dass die billigen Fische (auch im Urlaub am Meer), Anklang finden, so z.B. eine lecker gebratene Makrele.

Kürzlich las ich alle Fischrezepte durch, die ich in diesem tollen und in der Schweiz bekannten Buch fand: http://www.buch.ch/shop/bch_start_start ... Id=5005568

Für die entsprechenden Handgriffe in der Küche (filetieren, Fischfonds selber machen) gibt es heute sehr viele Videos im Netz.