Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

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T-Noo
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von T-Noo »

Kuhl, dass Du sie noch essen konntest (hätt ich nicht gedacht...). :up:

Danke für's Feedback
Gruss Tinu

"Niemand beging einen grösseren Fehler als jener, der nichts tat, weil er nur wenig tun konnte." (Edmund Burke)
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helix
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von helix »

Nach dieser Zubereitungsart (Dämpfen im Ofen ohne Marinade wie Kräuter, Senf, Knoblauch, Olivenöl etc.) mache ich nur erstklassige und ganz frische Fische. Besser wäre gewesen, wenn du sie gebraten hättest und zwar mit ziemlicher Hitze, so dass Röstaromen v.a. auf der Haut entstanden wären. Sicherlich wird die nicht mehr ganz frische Haut dafür mitverantwortlich gewesen sein, dass der Fisch nicht 100%-ig geschmeckt hat. Ja jetzt, wieder etwas gelernt! 8)
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Gruess helix
ChristianK.

Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von ChristianK. »

Stef hat geschrieben: Nein, fisch muss keine enzym-reifung durchmachen wie fleisch.
Stimmt, aber die Leichenstarre sollte vorbei sein, also besagte 1-2 tage im Kühlschrank, der übrigens voll und ganz reicht.
Die 0°C - +1°C sind nur dafür gut den Fisch möglichst lange "frisch" zu halten. Ein Fisch der 2 Wochen gelagert wurde ist nun trotzdem kein Gaumenschmaus mehr.
Natürlich, je kälter umso besser, aber wegen ein paar tagen ist der Kühlschrank ausreichend wenn man den Fisch durchgart. Sollte man den Fisch roh essen, muss er frisch sein!
Stef hat geschrieben:Nur so ist er über tage, meerfisch wegen des hohen salzgehaltes länger als süsswasserfisch, haltbar.
Sorry, dass stimmt nicht wirklich ;)
Salzwasserfisch beeinhaltet mehr Jod aus dem ihm umgebenden Salzwasser und diverse andere Spurenelemente, aber er hat keinesfalls mehr NaCl als ein Süsswasserfisch!
Der Salzgehalt im Blut ist begrenzt bevor es einem schlecht geht oder man stirbt.
Osmose!
Süsswasserfische haben mehr Salze im Körper als im umliegenden Wasser, durch den Osmoseeffekt dringt immer Wasser von aussen in den Körper(bzw wird angezogen) ein um den Salzgehalt zwischen Fisch und Wasser zu begleichen. Darum trinken Süsswasserfische wenig, urinieren aber sehr viel um das Wasser los zu werden.
Salzwasserfische haben das gegenteilige Problem, mehr Salze umgeben sie als im Körper vorhanden, sie trinken sehr viel und urinieren sehr wenig.
Würden sie das nicht, würden sie im Wasser förmlich austrocknen.

Sie haben eine andere Haut, undurchlässiger als Süsswasserfische, dass lässt auch weniger Bakterien eindringen.
Stef hat geschrieben: Werde gelegentlich eine wissenschaftliche arbeit zumthema enstellen von einem lebenmittel-ingenieur.
Du erstellst sie oder lässt sie erstellen?
Das Thema würde mich interessieren ;)
berufsfischer

Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von berufsfischer »

auch fischfleisch macht enzymatische reiffungsprozesse durch.
als erstes ist da die glykolyse. unmittelbar nach dem tod des fisches beginnt der abbau des energiespeicherstoffes glykogen (kohlenhydrat). hierbei wird milchsäure (freie aminosäuren) gebildet (umwandlungsprozess). dieser prozess beeinflusst die totenstarre (fisch wird steif) und senkt den ph-wert im fischfleisch (fischmuskel).
durch die senkung des ph-wertes wird wiederum der nächste prozess ausgelöst, die autolyse. durch den fallenden ph-wert werden muskelenzyme freigesetzt und aktiviert. diese enzyme bewirken wiederum eine selbstzersetzung des muskeleiweiss. dieser abbau der proteine bewirkt eine zunahme der peptide und der freien aminosäuren (und ermöglicht es erst, dass der mensch den nährwert des fisches ausnutzen und die inhaltsstoffe in hohem masse spalten und aufnehmen kann). dieser prozess bildet zudem die guten geschmacksstoffe (deshalb sagen viele, dass fisch erst nach ein, zwei oder drei tagen richtig gut schmeckt), und lässt den ph-wert im muskelgewebe wieder ansteigen, was die textur des muskels wieder erweichen lässt, den fisch zart macht und verhindert dass das fleisch bei der zubereitung zerreisst.
dieser abbauprozess ist der beginn des eigentlichen zersetzungsprozesses (später verderben). und um diesen zersetzungsprozess zu bremsen/verlangsamen und zu verhindern dass der fisch schnell verdirbt, wird fisch gekühlt. wie lange jemand das macht, hängt von der fischart und der art der kühlung ab. in frankreich hab ich schon gesehen, dass hechte nur ausgenommen wurden, und danach in einem 12°C kalten keller mit konstanter luftfeuchtigkeit abgehangen lassen wurden, so dass sehr schnell schimmel ansetzte der wiederum verhinderte ect.ect.. der schimmel wurde später grosszügig entfernt und das fleisch darunter war tatsächlich noch geniessbar. so gesehen gibt es wohl keine verbindliche zeitdauer, die besagt, wie lange man fisch kühl lagern kann. ich persönlich lagere keinen fisch länger als 4 tage im 1°C bis 2°C kalten kühlschrank, da bei unseren süsswasserfischen nach diesem zeitraum unangenehme nebengeschmäcker anfangen den an sich feinen eigengeschmack des fischfleisches zu überlagern. klar ist ein eglifilet bei 1grädiger kühlung nach sieben tagen noch essbar, jedoch nicht mehr mit dem gleichen genuss wie ein drei tägiges feglifilet.
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Andreas
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Andreas »

Mal eine Frage zum Thema
Wie mache ich es am besten mit den Fischen vom ersten Tag wenn ich 2 Tage an den Öschinensee fahre?
Also ich nehme sie aus und packe die Fische in einem feuchten Tuch in eine Discounter Kühltasche mit Kühlelement. Aber was mache ich Mittags oder Abends mit ihnen einfach so in den Kühlschrank geben im Berghaus,bis ich am nächsten Tag nach Hause gehe? Oder besser ohne Tuch?
Wie macht ihr das?
Lg
Andreas
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Rolandus
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Rolandus »

Spannendes Thema. Und es scheinen einige dazu wirklich viel zu wissen!
Falls man Fische einfriert: so schnell wie möglich oder auch etwas abwarten?

Am Oeschi haben wir die Fische am Vorabend in den Kühler stellen können, der oben extra für Fischer benutzbar ist.
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Flümi
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Flümi »

Wenn du am Öschi zum Berghotel und nicht zum Berghaus gehst, kannst du sie auch in der Küche abgeben und sie frieren sie ein. Ich gebe dann jeweils meine Kühlelemente auch grad ab und nehme sie nach dem z'Morge wieder mit. Wichtig hierbei ist jedoch, dass einem bewusst ist, dass das Personal irgendwann mal Feierabend macht. Wenn man also fischt, bis es dunkel ist, dann ist mit dem Tiefkühlschrank (oder -Raum?) halt nichts gewesen. Wie Rolandus erwähnt hat, hat es beim Aufenthaltsraum oben im Berghotel einen Kühlschrank, zusätzlich zum anderen Kühlschrank mit den Getränken. Der ist in der Theke unten drin. Man muss diesen aber meistens selber einschalten, da er meistens leer ist und abgeschaltet wird :wink:

Ausserdem kann man gratis mit dem Elektromobil mitfahren. Wenn man beim Berghaus übernachtet oder Tagestourist ist, kostet es 8.- pro Fahrt.
Gruss, Stefan
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Andreas
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Andreas »

Hallo Leute danke
Wir (ich und die kleine Tochter) sind im Berghaus also muss ich mal schauen.
Danke für den Taxitip, aber wir spazieren hoch und runter. Ist ja nur ein kleines Stück, mache ich öfter auch mal mit der Stirnlampe früh morgens.
Würdet ihr die Fische in feuchtem Tuch und Sack in den Kühlschrank geben oder nur im Sack?
Lg
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Rolandus
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Rolandus »

Andreas hat geschrieben:aber wir spazieren hoch und runter.
Nach der letzten Wanderung runter ins Tal musste ich nachher wegen Knieschmerzen in die Physio. Die Fische waren wohl so schwer :roll:
In Zukunft nur noch hochwandern und runter fahren mit Bahn....

Ich habe schon seit langem immer ein paar Stoff-Säcke dabei (meist aus Baumwolle von irgendwelchen Läden), tue die Fische da hinein und hänge sie am Schatten in der nassen Tasche auf. Der Wind trägt dann das Seine bei und die Verdunstung behält die Tasche perfekt kühl.
So liesse sich der Fische auch in der Nacht draussen aufhängen (Achtung Tiere !) und er bliebe genügend kühl.
ROLANDUS
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Flümi »

Das letzte mal, als ich um 17 Uhr keine Vollpackung hatte, weiterfischte, bis ich sie hatte und dann runterlaufen musste, hatte ich eine Woche lang Muskelkater und sagte mir: nie wieder ... ausser im Notfall und mit guten Freunden zusammen :lol:
Gruss, Stefan
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Andreas
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Andreas »

Hei Jungs
Klingt als ob ihr runter die Strasse nehmt, die ist fies und gibt wenn ungeübt tollen Muskelkater im bereich der Schienbeine ( oder halt Knieschmerzen). Runter nehme ich meist den Weg durch den Wald rechts der Strasse.
Aber ich bin auch regelmässig im dunkeln am Morgen hochgelaufen und wieder runter, meist bis zum Bärglibach.
Jedenfalls sind Tochter und ich zuruck, wir konnten die Fische Abends Vakumieren und wahlweise frieren oder in den Kühler legen im Berghaus am Öschinensee.
Lg
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Re: Haltbarkeit von gefangenen Fischen im Kühlschrank

Beitrag von Bodenseeaal »

Felchen, als Referenz für einen sehr empfindlichen Fisch haben wir am Anfang vor vielen Jahren nicht perfekt gekühlt oder zu spät ausgenommen. Mittlerweile muss bei uns ein Felchen nach spätestens 5 Minuten ausgenommen in der Kühlbox liegen. Eine gute passive Kühlbox (wie eine Coleman Extreme bspw.) hält den Fisch mit genug Kühlakkus (gefrorene 1,5 Liter Salzwassercolaflaschen) zur Not das ganze Wochenende eiskalt. Die Fische gefrieren uns oft unten nach 6 Stunden. Mir schmecken Felchen perfekt nur maximal 24 Stunden bei perfekter Kühlkette auf Eis wie beschrieben (himmlisch frisch). Das gilt für mich für alle Salmoniden. Danach, sehr oft aus der Tiefkühltruhe schmeckt der Fisch nicht mehr so perfekt das merken viele aber gar nicht so. Wenn ich weiß dass ich den Fisch nicht 100%ig am Folgetag essen werde friere ich immer noch am Fangtag ein. Ein guter Vakuumierer muss auch sein. Der wird nicht mehr besser im Kühlschrank behaupte ich.
born to fish, .... forced to work
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