Rezept für Graved Lachs

[habakuk]

Die war nicht nur fast roh - sondern ganz! Fang mal eine mit rotem Fleisch, dann schmeckt das im Kopf schon viel besser Ich liebe graved alpenlax...

[siu]

Ich würde die Menge Salz/Zucker ziemlich hochfahren... Reicht ja kaum zum bedecken beider Filets.

[T-Noo]

Hätte ich auch gesagt.

- Mehr Salz/Zucker
- frischen Dill verwenden
- länger ziehen lassen (beschweren und wenden nicht vergessen)
- vor dem Verzehr abwaschen, trocken tupfen und ev. einölen.

Mein Lieblingsrezept (hoffe man kann's lesen):

[gonka]

Mir läuft so richtig das Wasser im Munde zusammen, wenn ich das hier lese... Da ich derzeit ein Geburtstagsgeschenk für meinen Vater suche, ist ein Kochbuch/Rezeptbuch/Fischgerichtebuch auch eine recht gute Option...

[fischersan]

Ok Danke für eure Antworten,
werde beim nächsten mal die Mengen hochfahren!

Aber ist doch kein Problem den roh zu essen oder? wenn ich die Salz und Zuckermenge hochfahre sind die immernoch roh oder?

Gruess und Petri

[T-Noo]

Er ist nicht einfach "roh", sondern gebeizt.

Die Beize macht den Mikroorganismen das Leben schwer und somit den Fisch länger haltbar. Wichtig ist, dass die Beize richtig gemacht ist und ihre Wirkung entfalten kann, sonst kann's nach dem "Genuss" schon gewisse Überraschungen geben.

[Loup]

Das Verhältnis ist mal der entscheidende Punkt. Ich nehme immer 2/3 Salz und 1/3 Zucker. Diese Angaben habe ich mal von einem Schweden erhalten und ich halte mich daran. Dass jemand mehr Zucker als Salz nimmt habe ich noch nie gehört. Bei relativ kleinen und dünnen Filet wie deine Felche würde ich wohl einen Versuch machen mit 30 Gramm Salz und 15 Gramm Zucker. Ob du sie 2 Tage drinn lassen musst wiess ich nicht. Ich würde nach 12 Stunden das ganze mal Wenden und nach 24 Stunden schauen wieviel Flüssigkeit ausgetreten ist. Du kannst auch die Filets mit einem Finger mal drücken. Wenn die Konsistenz immer noch so ist wie roher Fisch würde ich sie länger lassen. Wenn das Filet schon fester ist, kannst du es nach 24 Stunden bereits essen.
Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür wenn es optimal ist.

[Olle]

schlecht waren Sie nicht, aber irgendwie fast noch roh, ist das so oder hab ich irgendeinen Fehler gemacht???

• mehr Salz verwenden, die Dinger auf allen Seiten einreiben damit. Mehr Salz zieht dann auch mehr Wasser aus dem Filet.
• die Filets werden durch Wasserentzug härter, sind dann also nicht mehr so "roh" in der Konsistenz
• vor dem Essen die Filets gut abwaschen, trocken tupfen. Du willst die Filets ja roh und nicht "Filets im Salzteig"
• mehrere Tage einwirken lassen, mind.3 besser 4-5. Täglich wenden und von der anderen Seite beschweren.
• Viel Gewicht darauf legen! Ich denke da so an 12-15kg (grosser Stein aus dem Garten, flankiert von Milchtüten). Das treibt dem Filet das Wasser aus dem Fleisch. Resultat ist ein hochkonzentrierter Fischgeschmack mit salziger Kräuternote.
• Da mir etwas bange wurde durch das hohe Gewicht auf den dünnen Külschrank-Gittern bin ich mittlerweile dazu übergegangen, den schweren Stein durch Schraubzwingen zu ersetzen. Ist leichter und lässt sich äusserst einfach fest(!)schrauben

[Loup]

Da bin ich aber gar nicht der Meinung von Olle. Das mit dem Gewicht finde ich echt zuviel. 12 - 15 kg auf zwei so zarte feine Felchenfilets, nein. Wir wollen ja nicht eine Blumen- und Blätterpresse. Bei mir kommen sogar auf 2 Lachsseiten nicht mehr als 2 Bachsteine. Auch die Dauer finde ich viel zu lange. Graven hat nichts mit Trockenfisch oder Schuhsohle zu tun.

[T-Noo]

Viel Gewicht darauf legen! Ich denke da so an 12-15kg

So stark würde ich den Fisch jetzt auch nicht beschweren. Schliesslich soll nicht nur das Wasser aus dem Fleisch, sondern auch die Beize in das Fleisch gelangen. Ich beschwere meine Forellenfilets jeweils nur gerade so, dass sie schön flach und satt aneinander liegen bleiben (1 - 2 kg), den Rest erledigt das Salz.
Aber jedem sein Rezept, probieren geht über studieren.

[Olle]

OK, zu meiner Verteidigung noch eine Präzisierung:
Ich "grave" Felchenfilets erst ab einer Felchengrösse von 45cm. Das sind dann 4-6 Filets, jeweils 2 übereinander. Das braucht schon ein bisschen mehr Gewicht. Und sie werden wuuuunderbar

[Loup]

Sorry Olle, habe fast ein bisschen überreagiert. Ich arbeite halt einfach mit bedeutend weniger Gewicht und das Ergebnis ist lässt sich auch essen. Wie T-Noo schon schrieb, glaube auch ich dass den Filets durch das Salz das meiste Wasser entzogen wird.
Eine Frage die sich sicher auch einige Stellen.
Kann ein gefrorener Gegraved werden?
Ja, man kann. Ich hatte eine fast 60er Seeforelle in der Gefriertruhe und hatte Lust auf Fisch Graved.
Aufgetaut, filetiert, gegraved. Der Fisch war einwandfrei und ein weiterer Vorteil dieser Methode. Die meisten möglichen Parasiten überstehen einige Tage in der Gefriertruhe nicht.

[Schilfhocker]

Das würde mich eben interessieren- wie es mit den Parasiten ist. Bei graved sollten die Bandwurmlarven vermutlich noch infektiös sein, wenn die nicht auf Minus 20 ° runtergekühlt wurden- oder?
Ich leg immer ein Haushaltspapiertuch unter die Fische - damit die Flüssigkeit aufgesogen wird- ist dies falsch?

[T-Noo]

Hier steht was zum Thema: http://www.spiegel.de/kultur/gesellscha ... 65100.html

Auszug: "Salzen, Räuchern oder Pökeln bringt die Würmer nicht um. Sehr wohl natürlich das Durchgaren, sowie das Tiefkühlen auf minus 20 Grad, mindestens 24 Stunden lang".

Schenkt man Loup's Aussage glauben, dass sich Fische (zumindest Forellenartige) ohne Geschmackseinbusse auch nach dem Einfrieren noch graven lassen, wäre das vielleicht gar als Standardprozedur empfehlenswert.

[Hangover]

Nachdem ich lange Zeit dem graven doch eher skeptisch gegenüber stand, habe ich mich letztes Wochenende durch Eure Beiträge hier anstecken lassen und es auch mal versucht. Eines kann ich vorweg nehmen: es hat wunderbar geklappt und ich bin begeistert!!

Als Basis habe ich das von T-Noo eingestellte Rezept genommen. Als "Versuchsfisch" durfte eine wilde 40er Namaycush dienen. 25 Gramm Rohrzucker, 50 Gramm Salz, frischer Dill & das Ganze dann vakuumiert. Danach ab in den Kühlschrank, mit ca 3 Kg Gewicht beschwert und pro Tag zweimal gewendet. Da ist relativ schnell ziemlich viel Saft ausgetreten, was mir zuerst etwas Sorgen bereitet hat. Völlig unnötigerweise, denn nach 3 Tagen habe ich die Filets rausgenommen, abgewaschen und mit ein wenig feinstem Olivenöl eingestrichen. Danach nochmals etwas Dill darüber und für ein paar Stunden ab in den Kühlschrank, genau wie im Rezept beschrieben. Am Abend dann der Test... einfach grossartig!

Aber seht selber: